Maturation de la Pizza : comment cela fonctionne réellement ?

Mis à jour le 03/07/2021 par Lorenzo

Souvent, le terme de digestibilité est associé uniquement au nombre d’heures de maturation et de levage de la pâte, réduisant le tout à une comparaison numérique et donc plutôt aléatoire et peu indicative. De manière générale, on dit qu’un produit est « digeste » plus ses macro-composants sont décomposés en leurs composants de base natifs.
Prenons un exemple concret : une pizza est d’autant plus digeste que ses amidons sont décomposés en leurs monomères de base (glucose ou plus précisément maltose, qui sera ensuite décomposé par les levures et utilisé pour leurs fonctions métaboliques). Il va donc sans dire que par « maturation », nous recherchons justement ce type de résultat, à savoir la division de grandes macromolécules en molécules beaucoup plus petites, afin qu’elles soient plus faciles à métaboliser pour notre organisme.

La croyance populaire est plutôt autre : on donne à la pâte un très grand nombre d’heures à une température plutôt basse, afin de favoriser l’activité enzymatique des protéases et des amylases mais en arrêtant la fermentation des levures (et du reste de la flore microbienne fermentaire).

Sommes-nous sûrs que c’est comme ça que ça fonctionne ? Mettez-vous à l’aise, ce qui suit est une explication plutôt technique de ce qui se passe, aussi parce que si l’on veut approfondir le sujet, un certain niveau de détail est nécessaire : à la fin de l’article, vous trouverez d’autres considérations en termes plus généraux.

Le travail des enzymes

Il est nécessaire d’expliquer tout d’abord comment agissent les enzymes dégradant la farine et pourquoi leur action, au final, n’augmente pas (de manière significative) la digestibilité du produit (du moins dans les pâtes classiques). L’amylase est un groupe de protéines appartenant à la classe des hydrolases, c’est-à-dire celles qui brisent les liaisons chimiques par hydrolyse. Celles que nous considérons dans cet article sont les amylases de type α (celles que nous, les humains, avons aussi dans notre composition enzymatique.) et sont responsables de la dissociation des liaisons 1-4α D-glycosidiques ; mais aussi les amylases de type β (exclusives aux plantes) qui au contraire clivent fondamentalement la même liaison mais avec libération de produits en configuration β et sont celles qui dégradent généralement les grosses molécules d’amidon (pas sous forme de granulés) en produisant non pas de petites molécules ou monomères mais des chaînes glycosidiques un peu plus  » grosses  » appelées Destrines (qui seront à leur tour hydrolysées par les amylases α).

La protéase est une classe infiniment grande de protéines qui, comme son nom l’indique, dégrade des protéines plus ou moins complexes en agissant sur une ou plusieurs liaisons qui les constituent (les protéines sont des chaînes d’acides aminés qui ont des conformations particulières étroitement liées à leur fonction). De nombreuses protéines participent à la « maturation », mais on parle généralement de disulfure isomérases ou de protéines similaires. Ces protéines agissent sur le composant protéique non soluble dans l’eau, donc sur les prolamines (gliadines) et les glutélines (gluténines). Ces deux protéines sont responsables de la formation du gluten, une structure formée par l’agglutination de protéines insolubles dans l’eau qui forment le réseau classique que l’on appelle « réseau ou maille de gluten », responsable de la stabilité de la pâte et de sa capacité à retenir les gaz produits par la fermentation.

Ces enzymes fonctionnent dans différentes plages de température, de pH, d’humidité bien définies. Nous pourrions donc dire qu’une fois que nous avons calibré le type de farine à utiliser, l’hydratation, la quantité de levure, la température, ce processus de dégradation est-il bel et bien terminé ? Pas tout à fait !

Fermentation et maturation : deux processus essentiels

La vérité est que les processus de fermentation et de « maturation » vont de pair, même à basse température. Il n’est pas possible de séparer efficacement les deux mécanismes (en partie, il n’est possible de le faire qu’avec l’autolyse, qui n’implique pas de levure dans la première partie du processus). La vérité est que même à des températures contrôlées, même si elles sont très basses, les deux processus se déroulent de manière non discriminable quantitativement et il n’est pas possible de contrôler de manière précise et analytique la tendance d’un processus par rapport à l’autre.

Cette grande prémisse étant posée, déboulonnons maintenant un peu le mythe : pourquoi la maturation ne rend-elle pas une pâte nettement plus digeste ? La réponse est en fait beaucoup plus simple que vous ne le pensez : parce que les fractions de glucides (amidons) et de protéines disponibles pour être dégradées sont tout simplement minimes.
Par digestibilité, nous faisons plutôt référence à la dégradation des amidons, plutôt qu’aux protéines dont la dégradation améliore simplement les propriétés physiques de la pâte, à savoir la ténacité et l’extensibilité. Le problème de la mauvaise digestion du gluten est surtout un problème de cuisine, mais c’est un tout autre sujet.

Examinons donc la composante glucidique de la farine. La farine en général a une composante glucidique d’environ 70 %, dont la plus grande partie est constituée d’amidons. Les amidons sont constitués de deux unités de base : l’amylose et l’amylopectine (qui sont à leur tour des polymères de glucose qui diffèrent les uns des autres par l’arrangement des liaisons chimiques). L’amidon est stocké sous forme de gros granules qui ne sont normalement pas attaqués par les amylases. La fraction d’amidon « attachable » varie de 6 à 8% du total. Cette fraction est obtenue mécaniquement par broyage, où ces granules sont écrasés complètement ou partiellement, et fournissent ainsi des sites où les enzymes peuvent effectuer leur travail de scission, mais nous répétons que leur fraction est effectivement très faible.

C’est pourquoi les farines plus transformées (et donc plus moulues) ont tendance à avoir des temps de levage plus courts et un levage généralement plus efficace à court terme. Une autre fraction attaquable apparaît pendant la cuisson, lorsque les granules d’amidon ont tendance à se « gélifier » et que l’amylose tend à se séparer de l’amylopectine, offrant ainsi des sites d’attaque aux enzymes. Cependant, ce processus est lié à la cuisson et s’épuise autour de 65°C, une température à laquelle toutes les enzymes commencent à se dénaturer et à perdre leur fonction catalytique.

D’une manière générale, en parlant de pâtes directes simples, dans lesquelles tous les processus se produisent simultanément : une pâte avec 8 heures à température ambiante a presque la même digestibilité qu’une pâte avec 24 heures à température contrôlée (en considérant une pizza napolitaine classique avec une farine de force moyenne).

Mais la maturation est-elle donc inutile ?

Absolument pas, mais il est bon de se débarrasser (au moins en partie) de l’idée que la maturation est synonyme de digestibilité accrue, car elle n’est vraie qu’en très petite partie.

La maturation a une fonction très importante dans le développement des saveurs, car dans une période moyenne à longue, la quantité d’acides augmente, à la fois en raison de l’action de certains bacilles normalement présents sur la farine (ceux qui se développent de manière importante lorsque nous faisons du levain), et indirectement en raison de la levée, qui produit du CO2 qui à son tour peut produire des acides tels que le succinate ou l’acide acétique dérivé de l’oxydation de l’éthanol produit par la levure de bière. En outre, la maturation a une fonction très importante pendant la cuisson, car certains produits de la dégradation des protéines et des amidons sont impliqués dans la réaction de Maillard, qui est un mélange de processus qui se produisent pendant la cuisson et qui donnent la couleur et l’odeur classiques caractéristiques du produit final.

Évidemment, ces considérations ont été faites et testées en tenant compte des pâtes directes « standard » dans lesquelles les processus de fermentation sont flanqués de processus de dégradation, sans tenir compte de l’utilisation de farines plus spéciales qui nécessitent des traitements et des temps plus longs (pour que les mêmes processus aient lieu), des changements de pH à travers les préferments (biga ou poolish) ou le levain, de l’hydratation. Si vous voulez en savoir plus sur les farines, vous pouvez commencer par cet article consacré aux types de farines et à leurs propriétés.