Recette originale de la pâte à pizza napolitaine

La pâte est définitivement le cœur de la pizza. Elle la caractérise et la rend unique au monde et aussi dans le temps.

Avec la cuisson, elle peut déterminer la réussite (ou l’échec) d’une pizza. Il faut donc bien la préparer, avec beaucoup de soin et de passion, sans jamais être pressé de la terminer et sans jamais la sous-estimer.

En vidéo

Le Youtubeur Olivier Poizza nous donne sa recette, cette vidéo pourrait vous aider si vous n’êtes pas un fan de lecture.

Recette originale de la pâte à pizza napolitaine

  • Préparation : 30 min
  • Cuire au four : 90 secondes
  • Difficulté : Moyenne/basse

Voyons maintenant les ingrédients nécessaires à la préparation de cette recette.

Ingrédients pour environ 10 pizzas de 30 cm de diamètre

  • Environ 1 litre d’eau
  • 50 gr de sel
  • 3 g de levure de bière fraîche (1 g suffit pour la levure sèche, mais ne doit pas être utilisée dans la recette originale)
  • 1,7/1,8 kg de farine type 00
  • La pâte originale de la pizza napolitaine ne nécessite que quatre ingrédients : eau, farine, levure de bière et sel. En voici une brève description.

Description des ingrédients de la pâte à pizza

Eau

Il n’y a pas de restrictions particulières, éventuellement vous pouvez également utiliser l’eau du robinet, les seules variantes sont la température qui doit être dans une gamme de 20-22 degrés Celsius et le pH avec une valeur de 6 ou 7. Bien sûr, nous parlons d’eau non gazeuse (et même pas gazeuse) absolument propre, qui ne contient pas de substances ou de micro-organismes nocifs pour l’homme.

Farine

La farine doit être de blé tendre 00 de force moyenne, d’une valeur comprise entre W 280 et W 320. Le choix de cet ingrédient est essentiel pour avoir un bon produit final, les meilleurs moulins italiens préparent des farines spécifiques pour la pizza napolitaine, ce que vous devez savoir est qu’il y a des farines fortes et moins fortes.

La force de la farine est déterminée par une série de propriétés telles que le degré d’absorption de l’eau et la quantité de protéines (une farine forte a une plus grande quantité de protéines et absorbe plus d’eau).

Pour la pizza napolitaine est généralement utilisé une farine de force moyenne avec 11-12% de protéines, mais il ya aussi de nombreux fabricants de pizzas qui utilisent des farines très fortes pour obtenir un levain plus long.

Levure

Il est possible d’utiliser de la levure de bière fraîche, ou de la levure sèche/compressée avec un faible degré d’acidité et une couleur gris/paille, et un goût insipide.

Sel

Le sel de la cuisine, c’est bien.

Quantité et doses

L’unité de mesure de référence est 1 litre d’eau, dont on peut déduire les proportions pour tous les autres ingrédients.

En résumé :

  • 1 litre d’eau
  • environ 1,7-1,8 kg de farine (cela dépend de la capacité de la farine à absorber plus ou moins d’eau, sachant qu’une farine plus forte absorbe plus d’eau)
  • 3-5 grammes de levure de bière (selon la saison, plus chaude, moins de levure et plus de levure en hiver)
  • 50 grammes de sel (certaines personnes mettent même 55 grammes, si vous aimez une saveur plus forte)

Procédure pour faire la pate à pizza napolitaine

L’utilisation des mains ou d’une pétrisseuse à double vitesse avec bras plongeants ou fourchette est autorisée pour pétrir ; la première permet une meilleure aération de la pâte, mais aussi une plus grande surchauffe de celle-ci, avec le risque conséquent de déchirer le filet de gluten, donc vous devez faire plus attention si vous voulez utiliser la machine.

  1. Dans un bol ou dans le récipient d’une pétrisseuse (pour ceux qui en ont une) verser toute l’eau et le sel, en remuant et en attendant qu’il fonde bien, afin de faciliter la maturation de la pâte.
  2. Ajouter ensuite une petite quantité de farine (environ 10% ou utiliser une cuillère) et enfin la levure. Commencez à tourner avec une louche (avec le mélangeur, utilisez la vitesse la plus basse) jusqu’à ce que la levure ait fondu.
  3. Verser ensuite progressivement la farine et pétrir toujours avec une louche pour qu’elle soit complètement absorbée par l’eau. Continuer jusqu’à ce que la farine soit terminée et complètement absorbée. Ce processus ne devrait pas durer plus de 10 minutes.
  4. Pour ceux qui possèdent la pétrisseuse, continuer à pétrir la pâte à nouveau à la vitesse minimale pendant environ 20 minutes, tandis que pour les autres, il est temps d’utiliser leurs mains, car il n’est plus possible d’utiliser la louche.
  5. Avec la main gauche nous gardons le bol immobile (il est toujours préférable de garder une main propre, au cas où vous auriez besoin d’ajouter d’autres ingrédients) et avec la main droite nous commençons à pétrir.

    Le mouvement doit être circulaire, prendre la pâte par le bas, la soulever, la porter et la presser fermement (mais sans exagérer) avec la paume vers le bas.
    Continuez ce mouvement jusqu’à ce que toute la farine soit absorbée et que la pâte se détache des parois du bol (dans le jargon, elle est appelée cordée).
  6. Préparer une planche à pâtisserie farinée et transférer la pâte, en continuant à pétrir avec les deux mains cette fois-ci, pendant au moins quinze minutes. Le mouvement doit être le même que celui utilisé dans le bol, mais à deux mains, il ne faut jamais déchirer la pâte, car cela détruirait le filet de gluten déjà formé.
  7. Pétrissons jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse, souple et élastique. Au toucher, la pâte doit être humide, mais en même temps elle ne doit pas être attachée aux mains, si, en immergeant légèrement les doigts dans la pâte, les trous sont lentement recomposés, alors la pâte est prête.
  8. Couvrons-le d’un linge humide et plaçons-le dans un endroit sans courants d’air (le vent est l’ennemi numéro un, car il tend à l’assécher en formant une croûte superficielle) et si possible à une température comprise entre 24 et 27 degrés Celsius.

    NB: Étant donné la faible quantité de levure utilisée, il faut environ 2 heures avant que la pâte ne soit bien levée (moût au moins double), cette phase de traitement en jargon est appelée puntata, qui est le temps qui passe entre le lever de toute la pâte et la formation de la pâte pour pizzas.

    Ce temps, entre autres, permet aux enzymes contenues dans la farine de déclencher les processus chimiques qui transforment l’amidon (glucides) en sucres simples et le gluten (protéines) en acides aminés simples, ces processus et transformations donnent au produit final une grande digestibilité, ayant réalisé une bonne partie du travail qui autrement aurait dû faire notre estomac.

    Une fois la pâte doublée, nous pouvons passer à la phase suivante, qui consiste à “recompacter notre pâte en travaillant à deux mains comme si vous deviez la pétrir à nouveau, mais cette fois-ci il faut être plus délicat, car il suffit de lui redonner la forme classique “roue à pain”.
  9. Maintenant nous pouvons commencer à former les patons (ou “boules”). La spécificité de la pizza napolitaine est que le poids d’un paton peut varier de 180 à 250 grammes (en fonction du diamètre du disque de pizza que nous voulons obtenir, en moyenne 30-35 centimètres).
  10. Ayons donc une balance, pesons chaque morceau de pâte pour enlever la masse et former nos blocs en les enroulant entre nos mains, et en les fermant à la base, mettons les dans un récipient de nourriture, qui doit ensuite être couvert pour l’étape suivante de la levée.
  11. La pâte devrait lever pendant au moins 4 heures de plus, qui peuvent même devenir 6 heures dans les périodes les plus froides de l’hiver. A la fin, ce mélange peut être utilisé pendant les 6 heures suivantes.

    N.B : C’est une bonne règle pour un bon pizzaiolo (et je parle aussi de ceux qui pétrissent par passion et pas seulement pour le travail) de prendre soin de sa pâte, de temps en temps il faut regarder leur volume levé, se demandant si nécessaire de les déplacer vers un endroit chaud si le levage paraît trop lent ou vice versa, les mettre au frais si ils sont trop lents en rapport au temps laissé avant cuisson.

    Préparation de la pâte
    N.B. : La pizza doit être posée et mise au four lorsque la pâte est suffisamment détendue et levée (la pâte bien faite leva plus en largeur qu’en hauteur), on le remarque car elle est étalée sans résistance, une pâte peu “détendue” tend à revenir à sa position initiale lorsque vous essayez de l’étaler (effet dit “ressort”).
  12. Cette étape est très importante car en plus de donner la forme à la pizza, l’air contenu dans la pâte est poussé vers la corniche, ce qui augmente le volume et évite la formation de bulles au centre.
    Cette opération doit toujours être effectuée sur une planche à pâtisserie (recouverte d’une couche de farine) avec les doigts des deux mains, avec un mouvement qui donne l’idée (précise) de pousser les bords de l’air contenu dans la pâte, en la pressant et en la tournant plusieurs fois pour obtenir un résultat uniforme.

N.B. : Gardez à l’esprit que la partie centrale ne doit pas avoir plus d’un demi centimètre d’épaisseur, tandis que le bord doit avoir une hauteur comprise entre 1 et 2 cm.

Rappelez-vous que la recette originale ne permet l’utilisation d’aucun outil à ce stade, comme les rouleaux à pâtisserie ou la presse à disque.

Cuisson

La dernière remarque doit être faite pour le four. Une pizza napolitaine doit être cuite dans un four à bois pendant 60 à 90 secondes à une température de 485 degrés Celsius. Évidemment, la tradition exige le four à bois, mais ce n’est pas tout le monde qui peut se le permettre, alors nous faisons aussi d’excellentes pizzas dans des fours à gaz ou électriques capables d’atteindre les températures mentionnées ci-dessus.

Il existe sur le marché des fours conçus et construits exclusivement pour la cuisson de pizzas, les plus populaires et utilisés sont la Ferrari, et plus particulièrement le modèle G3 Ferrari Pizza Express Delight vraiment apprécié et utilisé par les fabricants de pizza “maison”.

En fait, il suffit de préchauffer 5 minutes à température maximale, de cuire la pâte et de baisser la température à 2,5 en ne laissant pas plus de 4/5 minutes, le temps exact dépend de votre pâte.

La pizza est cuite quand la corniche et le fond ont pris la pigmentation typique d’une tache léopard, la vraie pizza napolitaine n’a jamais une couleur uniforme, quand cela devrait arriver est un signe d’une basse température du four et-ou une mauvaise maturation / lever de la pâte.

Cependant, il n’est pas permis de cuisiner trop différemment, il est important de faire tourner la pizza pendant la cuisson, afin d’éviter les zones brûlées et autres zones crues.

Recette originale de la pâte pour la pizza napolitaine

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