Qu’est ce que la poolish ?

Le poolish (ou Biga Liquide) est un pré-ferment préparé avec de la farine, de l’eau et de la levure de bière, ajouté à la pâte proprement dite pour obtenir des produits levés moelleux, parfumés et odorants. Préparée avec une simple levure de bière (fraîche ou sèche), elle est une excellente alternative à la levure mère (pour tous ceux qui, comme moi, n’ont pas la patience de s’en occuper !) Elle peut être utilisée pour tous les types de pâte (Pain, Pizza, Focacce, Brioche…) et elle est rapide et facile à préparer, même pour les débutants !

Il s’agit d’une méthode indirecte de levage par opposition à la méthode classique (de la pate à pizza napolitaine) dans laquelle les ingrédients sont mélangés tous ensemble. Les avantages de la Poolish seront évidents dès la première fois : votre pâte levée sera plus haute, plus moelleuse, plus parfumée et durera plus longtemps !

C’est une méthode fantastique pour préparer des pains, des pizzas, des focaccias et des brioches, de véritables nuages ! Ci-dessous, je vais entrer un peu plus dans le détail en essayant de répondre aux questions les plus courantes. Si vous avez d’autres questions, n’hésitez pas à les poser, je serai heureux d’y répondre.

QUEL TYPE DE FARINE UTILISER POUR LA POOLISH ?

Il est important d’utiliser des farines fortes (avec une force supérieure à 300 W). Si vous n’êtes pas un expert en farines, utilisez de la farine Manitoba ou 00.

QUELLE QUANTITÉ DE POOLISH UTILISER DANS UNE PIZZA NAPOLITAINE ?

La quantité à utiliser est proportionnelle à la quantité de pâte que vous voulez faire. En général, 30%. Ainsi, si vous voulez préparer 1 kg de pâte, vous devrez préparer environ 300 gr de Poolish.

DOSES POUR POOLISH

Les doses sont très simples : des quantités égales de farine et d’eau ! Ainsi, pour 300 g de poolish, vous devrez utiliser 150 g de farine et 150 g d’eau.

QUELLE QUANTITÉ DE LEVURE UTILISER POUR LA POOLISH ?

La quantité de levure que vous utiliserez dépendra du nombre d’heures de fermentation. D’une manière générale, voici comment calculer la quantité de levure de bière à utiliser en fonction du poids de la farine dans le poolish et des heures de fermentation.
Poolish en 2 heures : 3% de levure par rapport au poids de la farine
Poolish en 4 heures : 1,5% de levure par rapport au poids de la farine
Poolish en 8 heures : 0,75% Levure par rapport au poids de la farine
Poolish en 12 heures : 0,2% de levure par rapport au poids de la farine
Poolish en 18 heures : 0,1% de levure par rapport au poids de la farine

COMMENT FAIRE LA POOLISH ?

Mettez la farine, la levure sèche et 1 pincée de sucre dans un bol. Ajoutez l’eau et mélangez. Si vous utilisez de la levure de bière fraîche, dissolvez-la dans l’eau avant de l’ajouter à la farine.
Couvrir d’un film alimentaire et laisser lever à environ 23° jusqu’à ce qu’il soit recouvert de bulles.
La poolish est prête à être utilisée lorsqu’elle a doublé de volume et qu’elle est pleine de bulles.

COMMENT FAIRE LA PÂTE A PIZZA AVEC LA POOLISH

À ce stade, ajoutez l’autre farine et ajoutez la poolish et l’eau. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse et laissez-la lever jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

COMMENT CONSERVER LA POOLISH ?

Même dans le réfrigérateur, la levure continuera à lever (bien que beaucoup plus lentement), donc mettez-la dans un bol assez grand. Couvrez la avec du film plastique, ainsi aucune croûte ne se forme à la surface, et elle ne répandra pas son odeur dans tout le frigo. Gardez la au frais 48h maximum.

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