Mis à jour le 28/07/2023 par Lorenzo
Réaliser une pizza napolitaine digne de ce nom à la maison peut sembler une tâche ardue. Cependant, Emanuele Contardi, un pizzaiolo professionnel, nous dévoile ses astuces pour y parvenir. Le premier secret réside dans le choix de la farine.
Table des matières
1) Le choix de la farine : la clé d’une pâte réussie
Pour une pizza napolitaine authentique, Emanuele Contardi préconise l’utilisation de la farine de type T55, facilement accessible dans les commerces. Cette farine a la particularité de posséder un taux de gluten idéal pour obtenir une pâte souple et élastique, essentielle pour façonner une pizza parfaite.
Le gluten est une protéine présente dans certaines céréales, notamment le blé. Il donne à la pâte son élasticité lors du pétrissage. Plus la farine est riche en gluten, plus la pâte sera souple et résistante. Pour une pizza napolitaine, il est recommandé de choisir une farine avec un taux de gluten modéré, comme la T55.
2) Le rouleau à pâtisserie : à proscrire
Il peut être tentant d’utiliser un rouleau à pâtisserie pour étaler sa pâte à pizza rapidement et uniformément. Cependant, cette pratique est à éviter. En effet, le rouleau aplatit la pâte et expulse l’air qu’elle contient, ce qui rendra la pizza moins moelleuse et croustillante. Pour réussir une pizza napolitaine, il est donc essentiel de travailler la pâte à la main.
Bonus : La technique du « slap napolitain » pour étaler la pâte
La technique du « slap napolitain », couramment utilisée par les pizzaiolos pour étaler leur pâte à la main, consiste à prendre la pâte entre ses mains et à la faire tourner en lui donnant des petits coups secs. Cette méthode permet d’obtenir une pâte bien fine au centre et légèrement plus épaisse sur les bords, pour former la croûte. Elle est cependant difficile à réaliser quand on débute. Aussi, visez la simplicité comme sur la vidéo suivante :
3) Le temps de repos de la pâte : un facteur déterminant
Pour obtenir une belle levée de la pâte et une texture moelleuse, il est essentiel de respecter les temps de repos. Emanuele Contardi suggère de laisser pousser la pâte une nuit entière, soit environ 8 à 12 heures, au réfrigérateur. Ce long repos permettra à la levure de fermenter et de faire gonfler la pâte, qui sera plus aérée, légère et digeste.
Une fermentation lente pour un goût optimal
Laisser reposer la pâte pendant une nuit entière présente également un avantage gustatif. En effet, une fermentation lente favorise le développement des arômes dans la pâte, ce qui confèrera à votre pizza napolitaine un goût riche et subtil.
4) L’utilisation d’une pierre réfractaire pour une cuisson parfaite
Pour réussir une pizza napolitaine digne des meilleurs restaurants, il faut également soigner la cuisson. Une astuce consiste à utiliser une pierre réfractaire dans son four ménager. Cette pierre spéciale permet de reproduire les conditions de cuisson d’un vrai four à bois en diffusant la chaleur de manière homogène et en absorbant l’humidité libérée par la pâte durant la cuisson.
Préchauffer la pierre réfractaire avant d’enfourner la pizza
Pour que la pierre réfractaire remplisse correctement son rôle, il est nécessaire de la préchauffer avant d’y déposer la pizza. Placez-la dans le four et laissez chauffer à la température maximale pendant 30 minutes à 1 heure, selon l’épaisseur de la pierre. Une fois bien chaude, déposez-y votre pizza et laissez cuire jusqu’à ce qu’elle soit dorée et croustillante. Si votre pierre est sale, pas de panique, notre article sur comment nettoyer sa pierre à pizza vous dévoile toutes les astuces !
En suivant ces quatre conseils précieux du pizzaiolo Emanuele Contardi, vous serez en mesure de réussir une délicieuse pizza napolitaine maison. N’hésitez pas à vous entraîner pour maîtriser les gestes du façonnage de la pâte et à expérimenter avec différentes garnitures pour créer des recettes de pizzas toujours plus savoureuses.
