Comment bien utiliser un four à pizza à bois ?

Mis à jour le 05/07/2021 par Lorenzo

C’est la magie d’une pizza qui cuit dans un vrai four à bois, la magie qui m’a fait tomber amoureux de la pizza et de ses secrets même quand j’étais enfant.

Mes parents (merci, maman, merci, papa !) m’emmenaient de temps en temps manger une pizza dans le centre ville, et j’ai toujours été enchanté de voir la danse du feu dans le four et celle des mains du pizzaiolo sur la table en marbre. Et j’ai pensé que je l’essaierais aussi quand je serais grand.

J’ai eu l’occasion d’avoir des amis aimables à ma disposition au fil des ans et j’ai beaucoup appris sur comment gérer un four à bois pour faire de bonnes pizzas.

Mon point de vue est toujours celui d’un pizzaiolo passionné et curieux, comme vous, j’imagine, mais je vous assure qu’avec quelques essais pour connaître votre four, une bonne pâte pour la pizza et cette passion qui ne nous manque pas même nous les amateurs pouvons donner vie à la magie d’une pizza au four à bois.

Le four à bois

Le four à bois est un art traditionnel : le construire, l’allumer, le gérer pendant et après l’utilisation, demande une expérience qui n’est pas courante de nos jours (alors qu’elle était courante dans la vie quotidienne de nos grands-parents).

Il existe des fours à bois de forme circulaire ou semi-cylindrique, petits et grands. Beaucoup ont en commun la caractéristique d’avoir la voûte et le sol en pierre réfractaire. Le feu doit brûler longtemps pour permettre un chauffage uniforme dans tout le four.

Nous l’allumerons avec du bon bois. Je ne discuterai pas de l’utilisation du chêne, de l’olivier ou de l’hêtre, ici nous sommes passionnés, mais rassurez-vous ! Tout ce que vous avez à faire, c’est de nettoyer, d’assaisonner et d’utiliser de très petites et moyennes bûches de différentes tailles, en quantité suffisante.

Le feu est préparé en mettant du papier journal grossièrement empilé et sur des rameaux graduellement de minces à larges formant une pyramide se terminant par des mèches de taille moyenne.

Une fois le feu allumé, laissez-le brûler pendant au moins une heure. La durée de cette phase de préchauffage varie considérablement en fonction du type et de la taille du four et de la puissance du feu.

Pour les petits fours à bois, une heure suffira, tandis que pour les fours à bois d’une ancienne tradition, cela peut prendre jusqu’à deux heures : vous ne pouvez donc pas penser à allumer un four à bois pour faire ensuite 3-4 pizzas.

Invitez des amis et faites la fête avec eux et les pizzas !

Comment savoir si le four à bois a atteint la bonne température partout ?

Il y a presque toujours des thermomètres installés, mais j’ai appris à me méfier encore plus que ceux des fours domestiques….

Mieux vaut se fier au ciel (dans le sens de la voûte du four) : quand le ciel du four devient tout blanc, à partir du noir qu’il était, le four à bois devrait être prêt pour un premier essai de cuisson.

La pizza doit-elle être prête à être cuite ?

Cuisons notre pizza d’essai dans le four à bois, alors !

Voyons si elle cuit bien en peu de temps : disons que quelques minutes suffisent, pour une focaccia blanche (je recommande de tester avec une focaccia blanche, qui supporte mieux toute cuisson à des températures sous-optimales).

Une fois cette étape franchie : nous commençons à faire cuire les pizzas à un rythme rapide, il sera utile d’avoir un assistant qui vous aidera à la mise en place et à l’assaisonnement des pizzas.

Selon le type de four à bois dont nous disposons et les compétences manuelles que nous avons acquises, nous pouvons également gérer plusieurs pizzas cuites simultanément dans un four à bois.

Lorsque les pizzas entrent et sortent du four à bois, il est nécessaire de vérifier que le feu reste bien vivant mais pas trop. De cette façon, la température reste élevée et la cuisson se déroule rapidement, ce qui permet même au pizzaiolo de s’asseoir et de manger dans un temps raisonnable 😉

Un premier signe : Pour comprendre si le four est encore « en température », il suffit de voir si le ciel du four est resté blanc ou s’il commence à montrer de grandes parties noires, un signe de refroidissement. Un autre indice est la cuisson lente des pizzas : lorsqu’elles commencent à prendre 3 minutes ou plus pour bien cuire, il est temps d’augmenter la flamme et la chaleur.

Je garde toujours mes pizzas préférées comme dernières pizzas à préparer, de sorte que lorsque je les sors et que je m’assieds pour manger, je les trouve très chaudes.

Quelles sont mes pizzas préférées ? La pizza aux champignons et au jambon (blanc et rouge), la calzone « à ma façon », la pizza farcie à la mortadelle et au scamorza.

Pain et autres pains cuits au four à bois

Maintenant que le four a terminé son travail avec les pizzas, pourquoi ne pas profiter de la forte chaleur pour d’autres cuissons ?

Tout d’abord, après les pizzas, on peut rôtir de la viande, dans une poêle en fer (attention aux plaques antiadhésives : elles ne sont pas bonnes parce qu’elles résistent seulement à des températures plus basses) ou sur des grilles ou en reposant sur du papier aluminium. La chaleur forte fera cuire rapidement et bien le porc, le poulet et la viande de boeuf.

Ensuite, vous pouvez faire cuire du pain, des gâteaux, des biscuits, qui avec la cuisson dans un four à bois ont toujours quelque chose de plus. C’est peut-être le charme de l’ancienne tradition qui, dans le monde de l’alimentation, a une grande valeur.

Toutefois, la cuisson de ces aliments nécessite des températures plus basses, inférieures à 200 degrés, et n’aime pas la chaleur par forte radiation (c’est-à-dire la chaleur qui provient des flammes et des braises chaudes). Ensuite, nous procéderons de la façon suivante :

• Nous répartissons les braises sur tout le sol du four, de sorte qu’elles chauffent bien l’ensemble du four et sont consommées
• Après 10 ou 15 minutes, nous enlevons les cendres et les résidus de braises avec une palette ou un balai métallique pour fours à bois. Attention : ils sont chauds et enflammeront tout ce qui n’est pas en métal (et cela va le brûler, donc faites attention où vous le mettez et les enfants). Je les mets dans un grand pot en métal que je pose dans le jardin, mais vous pouvez aussi les éteindre immédiatement avec beaucoup d’eau.
• on fait un beau balayage avec le balai métallique pour enlever le plus possible les cendres et les braises restantes et ensuite on laisse le four ouvert pendant quelques minutes, pour le faire perdre un peu plus de’température’.
• à ce moment-là, le four aurait dû tomber à la bonne température, puis nous faisons cuire nos pains, miches, rosettes ou autres pains (ou même des tartes et biscuits) et fermons l’ouverture du four
• Il est nécessaire de suivre cette cuisson toutes les 10 minutes au moins pour vérifier que le pain ou les gâteaux ne brûlent pas à cause de la chaleur résiduelle excessive qui peut être présente. Nous tournons le pain ou les gâteaux à chaque fois pour obtenir une cuisson et une coloration homogène : en effet, la partie tournée vers la bouche du four sera plus froide et aura tendance à rester blanche, tandis que pour la partie opposée sera l’inverse.

S’il n’y a pas de problème de chaleur excessive, le pain peut être laissé encore plus d’une heure au four. De cette façon, vous obtiendrez une croûte plus épaisse et plus croustillante. Si le four a tendance à trop colorer dès le début, vous devriez rapprocher le pain ou les gâteaux de la bouche du four, où la température est plus basse. Avec l’expérience et la connaissance du four, vous serez en mesure de gérer ces détails d’une manière assez simple.