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 la cuisine de laurenceel

TRONÇON DE LOTTE EN COLOMBO ET RIZ MOELLEUX AUX HERBES

8 Février 2015, 10:15am

Publié par la cuisine de laurenceel

TRONÇON DE LOTTE EN COLOMBO ET RIZ MOELLEUX AUX HERBES

 Un délice de Babette de Rozières dans l' émission c'est à vous

Temps de préparation : 20 minutes-Temps de cuisson : 40 minutes

Nombre de personnes : 6

Ingrédients :
2 kg de filet de lotte paré-2 cuillères à soupe de poudre à colombo-300 g de riz basmati
1 échalote-2 pieds de cive-1 g d’ail-4 tomates -2 citrons verts-1 piment vert-1 c. à s. de fond de poisson-4 petites pommes de terre-3 brins de persil plat-3 brins d estragon ou sarriette-3 brins de coriandre-5 brins de ciboulette-50 g de beurre-10 cl de crème liquide-3 c. à s. d’huile d’olive
Sel et poivre


Préparation :
Hachez finement les herbes, l’ail et l’échalote. Diluez la poudre à colombo dans très peu d’eau. Faites le jus des citrons. Coupez les tomates et les pommes de terre en dés. Faites une purée avec le piment en le passant au mixeur après avoir enlevé les graines. Tronçonnez le filet de lotte.


Faites cuire le riz pendant 15 minutes puis égouttez-le et réservez.


Dans une sauteuse, mettez l’huile puis la cive, le persil, l’échalote et l’ail. Faites revenir sans coloration, ajoutez la tomate et les dés de pommes de terre. Laissez cuire 8 minutes puis mettez la poudre à colombo, le fond de poisson, le piment et mouillez le tout avec un verre d’eau.


Laissez cuire 2 minutes, incorporez les tronçons de lotte, salez, poivrez et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes.


Pour terminer, ajoutez le jus de citron, remuez et réservez.


Mettez le beurre dans une casserole avec les herbes et remuez. Incorporez le riz à la crème et laissez cuire sur feu doux pendant 10 minutes tout en remuant. Verser sur le riz le beurre aux herbes 

 

Servir aussitôt
 

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FILET MIGNON DE PORC GRILLE AU SESAME ET NAVETS FARCIS

25 Janvier 2015, 19:24pm

Publié par la cuisine de laurenceel

FILET MIGNON DE PORC GRILLE AU SESAME ET NAVETS FARCIS

Inspirée par PHILIPPE ETCHEBEST un régal !

 

Pour 3

1 filet mignon de porc- 4 gros navets-1 carotte-1 poireau-ail thym-laurier-2 cl de vinaigre balsamique- 20 cl de de fond de veau-1 cas de miel- 20 g de pignon de pin -du sésame blond grillé-1 courgette

 

Faire griller les pignons de pins à sec dans une pôele, faire de même après pour les graines de sésame.

 

Pelez les navets et les couper en tronçons, les faire cuire dans de l'eau bouillante salée 10m.

 

Couper avec un emporte pièce au mileu récupérer le reste et coupez en petis dés ainsi que la courgette et faire revenir dans une poêle avec 20g de beurre ajouter les pignons de pins puis farcir les navets au dernier moment dans l'assiette.

 

Assaisonnez le filet mignon de porc et ficelez le, dans une poêle avec de l'huile d’olive sur feu vif faire dorer le filet mignon de porc, ajouter les chutes de viandes et une carotte coupé en petits morceaux avec le poireau aussi l'ail, thym laurier puis déglacer avec le vinaigre et miel.

 

Ajouter le fond de veau et enfourner la poêle au four à 120 ° pendant 10 m.

 

Passer le jus au chinois et réserver au chaud dans une casserole sur feu doux.

 

Roulez le filet mignon de porc dans le sésame grillé,

 

Couper en tranche et servir avec les navets farcis et la sauce.

 

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RAVIOLES DE HOMARD AU BEURRE DE FOIE GRAS

18 Janvier 2015, 18:15pm

Publié par la cuisine de laurenceel

RAVIOLES DE HOMARD AU BEURRE DE FOIE GRAS

Inspirée par cuisine actuelle extra !

 

Ingrédients pour 4 personnes en 45m

-3 homards cuits-4 galettes de riz (épiceries asiatiques)- 3 blancs de poireaux- 50 g de foie gras mi-cuit- 15 cl de fumet de crustacés- 130 g de beurre-   sel, poivre

 

Fumet de crustacés  - 1 carotte-1 oignon-1 échalote-un bouquet garni-5 cl de cognac 

Etapes de préparation 10g de concentré de tomate-crème fraiche-poivre en grains

 

 

Décortiquez les homards, récupérez la chair et découpez les queues en médaillons.

 

Faire le fumet de crustacés avec la carcasse. Dans un mortier, écraser grossièrement toutes les carcasses pour en faire ressortir les chairs résiduelles.

 

Éplucher l'oignon, l'échalote et la carotte, puis couper le tout en mirepoix (cubes de 1 cm).


 

Dans un sautoir avec un filet d'olive d'olive, faire revenir les carcasses pour libérer les sucs, puis ajouter les légumes et les grains de poivre. Laisser cuire pendant 3 à 5 min, puis ajouter le concentré de tomates. 


Déglacer ensuite au cognac et faire flamber. Lorsque les flammes disparaissent, ajouter l'eau, le bouquet garni et laisser cuire à petits frémissements pendant 20 min.


Filtrer enfin le tout à l'aide d'une passette fine et bien presser pour récupérer un maximum de sucs et d'arômes.

Ce fumet peut servir de base pour réaliser une bisque de homard par exemple (il suffit d'ajouter un peu de crème).

 

 

Mélangez 70 g de beurre avec le foie gras. Réservez au frais.

 

Rincez les blancs de poireaux, coupez-les en fines rondelles et faites-les blanchir 3 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les puis faites-les poêler dans 30 g de beurre. Salez, poivrez.

 

Passez les homards dans le reste de beurre, salez, poivrez. Portez à frémissement le fumet de crustacés . Ajoutez le beurre au foie gras

 

Passez les galettes de riz dans de l’eau tiède, égouttez-les . Posez sur une galette les poireaux et le homard, pliez les cotés et rouler. Pressez autour pour souder les bords. Procédez de même pour les autres ravioles.

 

 

Disposez les ravioles sur les assiettes, versez la sauce au foie gras autour, et servez sans attendre.

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FEUILLANTINE DE PINTADE FERMIÈRE AU FOIE GRAS

11 Janvier 2015, 18:37pm

Publié par la cuisine de laurenceel

FEUILLANTINE DE PINTADE FERMIÈRE AU FOIE GRAS

Source un diner presque parfait pour 5

1 pintadeau de 1.5 kg - 200 g de foies gras coupé en gros dés - 1 poireau - 1 jaune d'oeuf - 5 ronds de pâte feuilletée - 1/4 l de vin blanc - 2 échalotes hachées -> thym - laurier - 1 carotte épluchée - 1 branche de céleri coupé


 

Dans une poêle mettre une cuillère à soupe d'huile d'olive et les échalotes ciselée set faire cuire les poireaux émincés à couvert 15m.

 

Cuire le Pintadeau 45 min au four à 210°C. Dans un gros bol, mélanger les dés de foie gras et les poireaux (étuvés).


Découper la volaille et détailler la chair en gros dés, l'incorporer au mélange poireaux foie gras et assaisonner avec le sel, le poivre et la noix de Muscade.


Façonner 5 boules de dimension égales avec ce mélange. Recouvrir les boules avec le feuilletage et les fermer hermétiquement dans celui-ci. Mettre le jaune d'œuf au pinceau sur chaque boule obtenue. Enfourner 15 min à 210°C.


Découper la carcasse du pintadeau en 4, la faire suer avec un peu de matière grasse. Ajouter les herbes aromatiques le thym et laurier céleri et carottes en petits morceaux salez et poivrez.


Mouiller avec le vin blanc et laisser cuire jusqu'à consistance épaisse, passer au chinois.

 


Servi avec des champignons de paris

 

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MOUSSE DE LA MER AUX HERBES

7 Janvier 2015, 18:54pm

Publié par la cuisine de laurenceel

MOUSSE DE LA MER AUX HERBES

Source cuisine actuelle

Pour 6 en 30m

300 g de noix de pétoncles - 6 noix de saint-jacques-2 blancs d'oeufs- 40 g de beurre - 2 pamplemousses roses- 20 cl de crème fraiche épaisse très froide- 2 cull. à soupe de Noilly Prat( ou vin blanc)- 1 cull. à café de moutarde douce- 1 cuil. à café de miel liquide- 3 cuil. à soupe d'huile d'olive - 4 cuil. à soupe de fines herbes ciselées (ciboulette, persil, aneth)-Piment de cayenne, sel et poivre.

 

Mixez rapidement les pétoncles avec les blancs d'oeufs, 2 pincées de cayenne, du sel et du poivre. Ajoutez le Noilly, la crème et la moitié des herbes. Réfrigérez 1 h, de même que 6 ramequins beurrés.

 

Placez un disque de papier sulfurisé au fond des ramequins. Remplissez à moitié de mousse. Posez une saint-jacques assaisonnée, couvrez de mousse et d'un cercle de papier. Gardez 30 min au frais.

 

Allumez le four à th. 5 (150 °). Mettez les ramequins dans un plat creux et versez de l'eau bouillante à mi-hauteur. Enfournez et laissez cuire 30 min. Réservez au moins 2 h 30 au frais.

 

Pour servir, fouettez 5 cuil. à soupe de jus de pamplemousse,le miel, la moutarde, l'huile, du sel et du poivre. Incorporez les herbes restantes. Démoulez les mousses. Décorez de quartiers de pamplemousse et versez la vinaigrette autour

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JARRET DE VEAU BRAISÉ

3 Décembre 2014, 20:37pm

Publié par la cuisine de laurenceel

JARRET DE VEAU BRAISÉ

pour 4 en 20m fait la veille et réchauffé le lendemain

 

 

1,5 kg de jarret de veau- 300 g de haricots blancs secs( mis haricots de soissons)- 1 oignon - 2 gousses d'ail-1 carotte- 2 tomates – 15cl de vin blanc- 75 cl de bouillon de bœuf (tablette)- 1cuil.à soupe d'huile -40g de beurre- 1petit bouquet garni- 1 brin de romarin- 1 petit bouquet de fines herbes (au choix) - sel poivre.

 

Couvrez les haricots secs d'eau froide et laissez-les tremper 12h.

 

Chauffez le beurre avec l'huile dans une grande cocotte, dorez­ y le jarret. Salez et poivrez.

 

Ajoutez les gousses d'ail écrasées dans la cocotte, l'oignon émincé, la carotte taillée en rondelles et les tomates coupées en quartiers. Laissez colorer légèrement tous ces légumes. Versez le vin blanc et la moitié du bouillon.

 

Portez à ébullition, couvrez puis cuisez 45 min à frémissements. Égouttez les haricots, ajoutez les avec le bouquet garni, le romarin dans la cocotte autour du jarret. Versez le reste du bouillon afin de mouiller les haricots à hauteur et poursuivez la cuisson 1 h 15.

 

 

Récupérer le jus et dans une casserole le faire réduire 10 m puis remettre dans la cocotte,

 

Servez le jarret et les haricots parsemés de fines herbes dans leur cocotte de cuisson.

 

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RISOTTO AU CAMEMBERT DE NORMANDIE ET CHAMPIGNONS DE PARIS

30 Novembre 2014, 11:59am

Publié par la cuisine de laurenceel

RISOTTO AU CAMEMBERT DE NORMANDIE ET CHAMPIGNONS DE PARIS

source cuisine a&d

Pour 4 en 30m

 

250 g de riz Arborio spécial risotto-300 g de champignons de Paris -75 cl de bouillon de légumes-2 échalotes-10 cl de vin blanc -15 cl de crème fraîche- 100 g de Camembert de Normandie -1cuillère à soupe d'huile d'olive-Sel.poivre

 

 

Préparer les champignons. Les faire tremper dans l'eau, les essuyer, leur couper le pied et les détailler en petits morceaux. Les faire revenir dans l'huile à feu vif . Saler très légèrement poivrer et réserver.

 

Dans une sauteuse, faire blondir à feu doux l'oignon émincé. Ajouter le riz, le cuire en remuant pendant 2 minutes jusqu'à ce qu’il soit translucide.Verser le vin blanc, remuer, dès qu'il est absorbé par le riz, verser une louche de bouillon, mélanger, dès que le bouillon est absorbé, verser une nouvelle louche, ainsi de suite jusqu'à épuisement du bouillon

 

En fin de cuisson, ajouter le Camembert de Normandie coupé en fines tranches, et la crème bien mélanger pour l'incorporer, déposer les champignons réchauffés sur le dessus.

 

Servir immédiatement.


 

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VERRINES BASQUES

23 Novembre 2014, 19:12pm

Publié par la cuisine de laurenceel

VERRINES BASQUES

 

Pour 4 personnes -

4 tranches de jambon fumé-2 poivrons rouges -2 gousses d'ail-1/2 concombre-2 yaourts grecs - 1cuil. à s.de vinaigre balsamique blanc-1cuil. à s.d'huile - basilic.

 

 

Épépinez le concombre et hachez-le. Mêlez aux yaourts avec 1 gousse d'ail pressée, le vinaigre de balsamique et 2 brins de basilic effeuillés et ciselés. Versez dans des verres, filmez et réfrigérez.

 

Égrenez les poivrons et taillez-les en lanières. Faites-les revenir 5min dans l'huile avec le reste d'ail haché.


 

Salez, poivrez et laissez cuire encore 10 min Mixez et réservez au frais.

 

 

Au moment de servir, versez le coulis de poivrons dans les verres. Enfilez les tranches de jambon en accordéon sur des piques .

Déposez-les sur les verres.

 

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PAIN PERDU BRIOCHÉ POIRE CHOCOLAT

19 Novembre 2014, 17:49pm

Publié par la cuisine de laurenceel

PAIN PERDU BRIOCHÉ POIRE CHOCOLAT

Source croquons la vie

 

Préparation :10 min Cuisson :5 min pour 4

 

4 tranches épaisses de pain de mie brioché-- 8 carrés de chocolat nestlé dessert noir- 4 poires- 1 oeuf- 100 ml de lait demi-écrémé UHT- 1 cuillerée à soupe rase de sucre roux- 20g noix de beurre

 

Pelez et coupez les poires en petits dés. Dans une poêle, faites revenir des

petits dés de poires avec le sucre roux.

 

Dans une assiette, battez un oeuf et dans une autre assiette versez le lait.

 

Trempez une première fois le pain dans le lait puis dans l'oeuf.

 

Dans une poêle, faites dorer avec le beurre le pain perdu le retourner mettre 2 carré de chocolat dessus laissez fondre le chocolat

 

Sur une assiette, déposez un pain perdu, les dés de poire

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CAPPUCCINO DE POTIRON AU CHEVRE

16 Novembre 2014, 12:35pm

Publié par la cuisine de laurenceel

CAPPUCCINO DE POTIRON AU CHEVRE

Pour 6 personnes en 30 m source cuisine actuelle un délice !

 

 

500g de chair de potiron- 15cl de lait-8 cl de crème liquide à 30% de matière grasse très froide-75g de fromage chèvre frais-20cl de bouillon de volaille-piment d'espelette-1/2 demi bâton de cannelle, muscade-sel-poivre

 

 

Placer le potiron taillé en dés dans une cocotte avec le lait, le bouillon de volaille et la cannelle, sel et de muscade, cuisez 20m à petit feu.

 

Entre temps, mélangez le chèvre avec la crème liquide. Assaisonnez de piment d' espelette et de sel poivre, fouettez jusqu à ce qu'il soit ferme.

 

Mixer la soupe après avoir ôter le bâton de cannelle goûter et vérifier l assaisonnement.

 

Verser dans des verrines et ajouter en dernier la crème au chèvre plus ciboulette (facultatif).

 

 

Le contraste du chaud et froid excellent !

 

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