FONDUE BOURGUIGNONNE

Vendredi 17 décembre 2010 5 17 /12 /Déc /2010 13:01

FONDUE BOURGUIGNONNE

FONDUE BOURGUIGNONE

pour 4

1kg de boeuf coupés en morceaux de qualite ici rumsteack-12 pommes de terre cuites

les sauces

Sauce béarnaise

2 jaunes d'œufs - 125 g de beurre - 2cl de vinaigre - 2 cl de vin blanc – 1 échalote- 3 cas estragon - cerfeuil - poivre concassé-sel -persil plat

Ciseler l'échalote et hacher toutes les herbes en réservant la moitié de l'estragon pour la fin.

Dans une casserole mettre le vin blanc, le vinaigre, l'échalote la moitié de l'estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre et faire réduire au ¾

Filtrer la réduction puis hors du feu ajouter les jaunes d'œufs dedans et fouettez avec un fouet

Remettre sur feu doux et continuer de fouetter ajouter le beurre coupés en morceaux et fouettez jusqu'à épaississement et retirer du feu ajouter les reste d'estragon ciselé et rectifier l'assaisonnement

Mayonnaise recette de base pour faire les sauces

1 jaune d'œuf-1 cas de moutarde- 1cac vinaigre- 25cl huile tournesol ou huile de pépins de raisin-poivre

dans un cul de poule mettre le jaune d'œuf puis la moutarde, le vinaigre poivre moi je la monte avec mon batteur en commençant par ajouter des gouttes huile sans cesser de remuer puis j'ajoute toujours de l'huile en fouettant jusqu'à la consistance voulue,

Sauce cocktail

dans un bol mettre 1 cuillère à soupe de concentré de tomate puis une cuillère à café de cognac et 3 cuillères à soupe de mayonnaise

Sauce au poivre

dans un bol mettre une cuillère à soupe de poivre du moulin et 3 cuillère à soupe de mayonnaise

Sauce tartare

dans un bol mettre 3 cornichons coupés finement -2 câpres-1 cuillère à café d'oignon ciselé, du persil ciselé et 3 cuillères à soupe de mayonnaise