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 la cuisine de laurenceel

DOS DE CABILLAUD RISOTTO FACON PAELLA EMUSION AU CHORIZO

6 Janvier 2011, 06:39am

Publié par la cuisine de laurenceel

On a A.D.O..R.E........................trouvé sur le site deJulien Binz recette de Guillaume Hannauer

    DOS DE CABILLAUD RISOTTO FACON PAELLA EMUSION AU CHORIZO

 Pour 4 personnes  environ 20m

4 pavés de cabillaud d’environ 150 grammes 

le risotto :

320 g de riz arborio -15 cl de vin blanc -1 petit oignon -50 g beurre -du safran

du parmesan râpé -30 g de petits pois -50 g d’encornets coupés et sués à l’huile d’olive
Quelques moules décortiquées -1 litre de bouillon de poule 

pour l’émulsion chorizo
1 chorizo fer à cheval -½ oignon-2 gousses d’ail -½ litre de bouillon de poule
250g de crème fleurette 

l’émulsion chorizo

Faire suer sans coloration le demi oignon ciselé et l’ail. Mouiller avec le bouillon et la crème puis porter à ébullition. Tailler le chorizo et le faire infuser cinq minutes dans le liquide. Passer le tout au blender puis filtrer à travers un chinois. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. 


le risotto


Faire suer les oignons ciselés sans coloration. Verser le riz et l’enrober dans le beurre pendant une minute. Déglacer au vin blanc puis laisser réduire.
Verser ensuite le bouillon louche par louche en laissant réduire entre chaque mouillement. Ajouter le safran à la deuxième louche.


Après 12 à 15 minutes, le risotto est cuit (attention : il doit rester al dente).
Incorporer les encornets, les moules, les petits pois et le beurre.
Il est important d’incorporer le parmesan au dernier moment pour que le risotto reste bien onctueux.

Cuisson du poisson :
Colorer les pavés de cabillaud dans de l’huile d’olive, à feu vif, environ deux minutes par face.


Dresser le risotto dans une assiette creuse. Émulsionner la sauce avec un mixer à main et saucer le risotto avec la mousse.
Au dernier moment poser le cabillaud sur le risotto.

 

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stellla 17/01/2011 13:03



le poisson, mon allié minceur en ce moment ;)


bz



Carvalho Maria 08/01/2011 18:03



Bonjour Laurenceel toujours des excellentes recettes, ça doit être un délice ce dos de cabillaud avec du risotto!!! Bon week end bisous Maria



La cuisine de Cathy 07/01/2011 10:33



Encore de bonnes recettes, merci de nous les faire partager


Bonne journée


Cathy



Silvia 06/01/2011 22:43



Je comprends que vous ayez du vous régaler !!!


Bisous.



melayers evelyne 06/01/2011 19:21



un plat super bon hummm!!!! et cette sauce délicieuse miammmm!!! bisousss