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 la cuisine de laurenceel

BOURRIDE DE POISSON EN PAPILLOTE

20 Mars 2011, 17:41pm

Publié par la cuisine de laurenceel

source à vos recettes modifié

BOURRIDE DE POISSON EN PAPILLOTE 

 500 g de mélange poisson lotte-lieu jaune-saumon-4 mini carottes- 2 oignons- 5 cl vin blanc- 1 poireau- - 2 fenouils-2 navets-1 courgette-une vingtaine de fèves- 5 cl crème liquide- 2 grosses tomates - ail- sel/poivre-safran- huile d’olive-beurre demi-sel-sucre

papillote spécial cuisson au four chez L' UNIVERS DES CHEF

  

Faire confire les tomates 1h30 au four à 80° coupées en 8 quartier et assaisonnées huile d'olive et une peu de sucre,


Faire le fumet avec les arêtes de poissons fait avec l'arête centrale de la lotte: les mettre dans une casserole avec les légumes taillés finement : 1 carotte, ½ poireau, 1 oignon,4 gousses d' ail, thym et vin blanc. Laisser cuire le tout 30 min à frémissement.

 

La mayonnaise 1 jaune d'œuf-1 cas de moutarde- 1cac vinaigre- 25cl huile tournesol ou huile de pépins de raisin-poivre

Dans un cul de poule mettre le jaune d'œuf puis la moutarde, le vinaigre poivre moi je la monte avec mon batteur en commençant par ajouter des gouttes huile sans cesser de remuer puis j'ajoute toujours de l'huile en fouettant jusqu'à la consistance voulue, et y incorporer l’ail haché.


Épluchez les légumes et les cuire séparément sauf les navets dans l'eau bouillante et les rafraîchir dans un récipient d'eau froide

Pour les navets couper en morceaux et les faire revenir dans une poêle avec 10g de sucre et 20 g de beurre demi sel ajouter de l'eau à hauteur puis recouvrir de papier sulfurisé et laisser mijoter jusqu’à évaporation de l’eau

Monter la crème chantilly.

Faire réduire le fumet de poisson pour obtenir environ 15cl de fumet, ajouter le safran puis le mélanger avec 3 cas de mayonnaise aillée. Remettre sur le feu et ajouter la crème chantilly.

Pré-cuire les poissons dans une poêle 5m et 8m pour la lotte

Dresser dans le film de cuisson : verser la sauce, déposer le poisson sorti du fumet, dresser les légumes harmonieusement, refermer le papier avec la ficelle alimentaire. BOURRIDE DE POISSON EN PAPILLOTE1


Mettre au four à 160°C pendant 10 minutes.

 

  

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Un Chef dans ta Cuisine !!! 07/12/2011 16:01


j'en ai fait aussi dernièrement


Bizzzz'z

Yvette Laliberté 10/05/2011 23:22



Je suis du Quebec et cette recette me semble succulente .Je vais l'essayer



Patricia 24/03/2011 11:23



Il me plaît beaucoup ton plat de poissons en papillotte avec les légumes bien parfumés. Une savoureuse recette à noter.


Pour ta question : il faut se rendre à partir de 8 h jusqu'à 9 heures, (maxi 9h30), à un endroit appelé "les barrières", juste à côte de l'Office
de Tourisme et d'un pont levant. (après ces horaires il n'y a plus grand chose à moins d'un grand coup de chance, les charrettes restent jusqu'à 11h30/midi.

Là, tu es assurée d'avoir du poisson extra frais, pêché quelques heures avant, et à des prix défiant toute concurrence.


J'achète mes Saint-Jacques à 3 € le kilo, mais les prix sont remontés en ce moment à 5 € car Pâques est proche ... Il faut stocker !!!
Bises,
Patricia



Val 23/03/2011 21:14



Super cette feuille alimentaire, et alors, ce plat, n'en parlons pas....un de mes préférés! Bisous



Gourmandenise 23/03/2011 15:38



Un papillote légère et gourmande...


A bientôt et merci de ta visite.