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 la cuisine de laurenceel

BOURGUIGNON DE JOUE DE BOEUF, LASAGNE ET MORILLES

26 Février 2014, 17:19pm

Publié par la cuisine de laurenceel

BOURGUIGNON-DE-JOUE-DE-BOEUF--LASAGNE-ET-MORILLES.JPG

 

SOURCE MAGAZINE MASTERCHEF

Pour 4 en 1h cuisson 4h

 

Pour le bourguignon

2,8 kg de joue de bœuf-200 g de carottes-200 g d'oignons-200 g de lard fumé-2 gousses d'ail-1 bouquet garni-1L de vin de Bourgogne rouge-200 g de morilles-2 carrés de chocolat noir 70% de cacao-10 cl d'huile-20 g de beurre-Sel, poivre-

Pour la présentation

4 feuilles de lasagne-2 navets-40 g de parmesan en bloc-2 cébettes-Huile d'olive-Poivre de mignonnette

Pour le bourguignon.

 

Taillez les carottes en brunoise. Émincez et hachez les oignons finement.Taillez les tranches de lard en fine julienne. Coupez les morceaux de viande en cubes de taille moyenne.

 

Dans une cocotte, faites revenir la viande dans l'huile et le beurre. Laissez colorer 5 minutes. Salez, poivrez. Ajoutez la garniture (carottes et oignons). laissez cuire encore 5 minutes. Ajoutez le vin. les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni-porteza ébullition, puis flambez.

 

Une fois que l'alcool s'est évaporé, baissez le feu. Et laissez mijoter à couvert pendant 4 heures Remuez régulièrement avec une spatule et surveillez que ça n'attache pas. Ajoutez de l'eau si nécessaire (Il doit toujours y avoir du jus aux 3/4 de la hauteur de la Viande.)

 

Pendant ce temps, découpez des tranches de navet d'environ 5 mm d'épaisseur à la mandoline.

Blanchissez-les dans une eau bouillante salée. Découpez ensuite des disques de navet de petits diamètres à 2 cm à l'emporte pièce.

 

Placez-les entre deux films alimentaires e1 réservez-les au chaud (dans un four vapeur, un four traditionnel à 70 °C ou au-dessus d'une casserole d'eau bouillante).

 

Cuisez les lasagnes dans l'eau bouillante environ 10 minutes. Une fois qu'elles sont cuites détaillez un disque d'environ 10 cm de diamètre dans chaque feuille. Puis découpez dans chaque grand disque de petits disques d'un diamètre similaire aux disques de navets. Badigeonnez les disques de lasagne d 'huile d'olive.

 

Puis réservez entre deux films alimentaires et au chaud. Taillez ensuite des t ranches de parmesan de 2 mm d'épaisseur puis détaillez-les en petits triangles. Réservez.

 

Émincez finement les cébettes.

À 45 minutes de la fin de la cuisson du bourguignon. ajoutez les morilles préalablement nettoyées puis les carrés de chocolat. Rectifiez l'assaisonnement.

Une fois que la préparation est cuite, réservez quelques morilles pour la décoration et effilochez le bourguignon pour obtenir une sorte de hachis. Réservez au chaud.

Dressage

Placez le bourguignon au centre de l'assiette, à l’aide d'un emporte-pièce' de même diamétre que le disque de lasagne(10 cm) et sur 2 à 3 cm de hauteur Déposez le disque de lasagne par dessus. Ajoutez les morilles sur la pâte (trois par assiette). Disposez des disques de navets sur les morilles (ou a la verticale). des triangles de parmesan a la verticale et quelques rondelles de cébettes pour le croquant, la rondeur. Parsemez de poivre.

 

 

 

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CABILLAUD AU LARD FARCI D'ESTRAGON

23 Février 2014, 18:40pm

Publié par la cuisine de laurenceel

CABILLAUD-AU-LARD-FARCI-D-ESTRAGON.JPG

très léger et parfumé!

 

pour 4 personnes source cuisine actuelle hors serie

préparation :30 min + cuisson :8 min

 

4 filets de cabillaud épais-1bouquet d'estragon-40 g de beurre -150g de poitrine fumée en fines tranches -1cuil. à s.d'huile-sel, poivre du moulin..



Équeutez l'estragon pour ne conserver que les feuilles. Faites-les fondre dans une casserole 2 min avec 20 g de beurre. Salez, poivrez au moulin et réservez.

 

Assaisonnez les filets de cabillaud, fendez-les dans l'épaisseur, salez et poivrez l'intérieur. Farcissez-les avec l'estragon et refermez-les.

 

Emballez chaque filet de tranches de poitrine fumée en les faisant se chevaucher, puis enveloppez-les avec un film étirable. Roulez-les en les serrant légèrement.

 

Plongez délicatement les rouleaux dans une grande casserole d'eau bouillante, laissez cuire 5 min en maintenant l'eau à frémissement. Égouttez-les, laissez-les tié­dir 2 min, puis retirez le film.

 

Faites dorer les rouleaux de cabillaud à la poêle avec l'huile et le reste de beurre.

 

Présentez les rouleaux taillés en tronçons, servi avec de la purée de carottes à l'estragon

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SOURIS D'AGNEAU CARAMÉLISÉE

16 Février 2014, 20:34pm

Publié par la cuisine de laurenceel

SOURIS-D-AGNEAU-CARAMELISEE.

extra!!!!!!! source cuisineaz

 

pour 4 en 30m

4 souris d’agneau-1 gros oignon-5 cm de gingembre frais-3 c. à soupe d’huile-40 g de beurre-1 tête d’ail-2 beaux brins de thym-2 c. à soupe de miel liquide-10 échalotes-10 cl de vinaigre de cidre-sel, poivre du moulin

 

Préchauffez le four à 150°C (th5), pelez et hachez l’oignon, épluchez et râpez le gingembre à la grille fine.



Faites chauffer l’huile et mettez les souris d’agneau à colorer sur toutes les faces pendant 5 min puis retirez les souris et jetez l’huile.



Faites fondre le beurre dans la cocotte et faites revenir l ‘oignon haché sur feu doux sans coloration puis remettez les souris, salez, poivrez, ajoutez la tête d’ail entière lavée et coupée en deux dans la largeur, le gingembre, le thym et le miel ; mélangez puis versez 15 cl d’eau.

Couvrez la cocotte et enfournez pour 1 heure 30 de cuisson.



Ce temps passé, ajoutez les échalotes épluchées mais entières, versez le vinaigre et 15 cl d’eau ; couvrez et remettez au four. 30 min plus tard, retirez les souris et gardez-les au chaud, enveloppées de papier aluminium.



 

Posez la cocotte sur feu doux et faites réduire le jus de cuisson avec les échalotes pendant 5 minutes ou un peu plus puis remettez les souris dans la cocotte pour les imprégner de jus  servi avec de la semoule au curcuma et des panais, carottes

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OSSO BUCCO

12 Février 2014, 19:13pm

Publié par la cuisine de laurenceel

OSSO BUCCO

DE MES CLASSEURS

Pour 4

 

1kg d'osso bucco de dinde ou de jarret de veau-100g de beurre-400g de tomates-2 carottes-1 morceau de céleri rave-1 citron-2 oignons-1 gousse d'ail-30g de farine-1 verre de vin blanc sec-1/3 de litre de bouillon de volaille-1 bouquet garni-sel -poivre

 

Dans une cocotte faire revenir les tronçons dans du beurre des 2 cotés. Les saupoudrer de farine et faire encore revenir pour blondir la farine.

 

Retirer la viande mettre à la place les oignons émincés, l'ail écrasé, les carottes en rondelles et le céleri rave en dés. Couvrir et laisser étuver quelques minutes en veillant que rien n'attache.

 

Ajouter le vin blanc, le bouillon,le bouquet garni, la moitié de zeste de citron, sel et poivre.1h couvert. Portez à ébullition, remettre les morceaux de viande puis cuire 1h couvert

 

Ajoutez les tomates en morceaux et prolongez la cuisson de 30m.

 


Retirez le bouquet garni et le zeste, disposez la viande dans l'assiette et nappez de sauce plus la garniture

 

servi avec des tagliatelles fraîches recette clic

 

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ACRAS DE CREVETTES ÉPICÉES

9 Février 2014, 18:50pm

Publié par la cuisine de laurenceel

ACRAS-DE-CREVETTES-EPICEES.JPG

Pour 4 source cuisine actuelle

500 g de crevettes crus décortiquées- 2 citrons verts- 1 petit piment rouge- 1 gousse d’ail- 200 g de farine- 1 cuil. à café de levure chimique- 2 œufs- 5 cl de vin blanc sec- 5 brins de coriandre- 1 bain de friture-10cl d'eau sel, poivre

Rincez les citrons. Prélevez le zeste et le jus d’1 citron. Rincez le piment, éliminez les graines et émincez-le finement. Pelez et hachez la gousse d’ail. Rincez et ciselez la coriandre.


Hachez finement les crevettes et mélangez-les avec le jus et le zeste de citron, le piment, le vin blanc la coriandre, l’ail, sel et poivre. Laissez mariner 1 h au frais.


Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, 1 pincée de sel, les œufs et 10 cl d’eau froide ; la préparation doit être lisse. Egouttez les crevettes et incorporez-les à la pâte.


Faites chauffer le bain de friture. A l’aide de 2 cuillères, prélevez des petites quantités de pâte et plongez-les dans l’huile. Faites-les frire 5 min.



 

Épongez-les sur du papier absorbant et servez les acras accompagnés de quartiers de citron.

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PANNA COTTA SAUMON FUMÉ ET CRÈME D'ASPERGE

2 Février 2014, 17:19pm

Publié par la cuisine de laurenceel

PANNA-COTTA-SAUMON-FUME-ET-CREME-D-ASPERGE.JPG

Source magazine avantage pour 10 verrines

 

 

POUR LA PANNA COTIA

3 tranches de saumon fumé -40 cl de crème liquide (allégée si possible)-1g d'agar-agar (ou 2 feuilles de gélatine)-sel et poivre

 

POUR LA CREME D'ASPERGE

150 g d'asperges cuites -80 g de fromage frais (type Philadelphia)-1/2 c. à café de wasabi en poudre

 

Mixez ensemble le saumon fumé et la crème. Salez légèrement et poivrez. Versez dans une casserole et portez à ébullition avec l'agar-agar.

Remuez, transvasez dans 4 verrines et placez 30 minutes au frais, le temps que la panna cotta prenne.

 

Triturez au mixeur les asperges, le fromage frais et le wasabi, jusqu'à obtenir un mélange bien lisse.

 

Répartissez sur les crèmes et servez aussitôt ou réservez au frais jusqu 'au moment de servir.

 

 

 

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