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 la cuisine de laurenceel

EPAULE D 'AGNEAU AUX EPICES, OIGNONS, CITRON

31 Mars 2013, 18:21pm

Publié par la cuisine de laurenceel

EPAULE D 'AGNEAU AUX EPICES, OIGNONS, CITRON CITRON.JPG

 

source magazine elle à table modifiée

un pur régal !

 

(4 pers.}

 

Préparation: 15 mn/ Cuisson :3-4 h

 

1 épaule d'agneau-4 oignons rouges-2 gousses d'ail-1 c. à café de paprika-1 c. à café de cumin-1 c. à café de ras el hanout-1 c. à café de cannelle-poivre du moulin-1 c. à soupe de gingembre râpé-1 ou 2 citrons -1 peu de menthe-huile d'olive

 

Préchauffez le four sur th. 7/210 °. Pelez les oignons et coupez-les en gros cubes. Épluchez et hachez les gousses d'ail, mélangez  aux épices et ou gingembre râpé, ajoutez un peu d'huile d'olive pour avoir une consistance pâteuse et enrobez entièrement l'épaule de ce mélange. Mettez un filet d'huile d'olive dons le fond d'une cocotte, étalez une couche d'oignons, la moitié du citron coupé en cubes, posez l'épaule

 

dessus, ajoutez le reste d'oignons et de citron, du sel, du poivre et la menthe. Versez un verre d'eau, couvrez, glissez la cocotte dans le four, baissez le thermostat à 4-5/130-140° et faites cuire la viande pendant 3 à 4 h. Ajoutez un peu d'eau au cours de la cuisson si nécessaire.

 

 

Servi avec de la semoule et carottes

 

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CABILLAUD , JUS D’ARTICHAUT ET OLIVES

27 Mars 2013, 19:24pm

Publié par la cuisine de laurenceel

CABILLAUD---JUS-D-ARTICHAUT-ET-OLIVES-copie-1.JPG

 

Super long  environ 1H15 mais très bon source GERARD RABAEY

 

Cabillaud

 

4 filets de cabillaud Finitions :1 œuf battu-1 c.s. de farine-0,5 dl d’huile d’olive-Sel, poivre du moulinBrunoise2 artichauts-50 g de poivrons rouges-200 g de petites fèves en cosses-50 g d’olives -10 g de panure2 c.s. d’huile d’olive-1 c.c de thym frais effeuillé-Sel, poivre du moulin

 

Jus d’artichaut 4 petits artichauts - ½ jus de citron-2 c.s. d’huile d’olive-1 dl de vin blanc-2,5 dl de fumet de poisson-1 c.c. de graines de coriandre-15 g d’échalote ciselée-1 gousse d’ail-1 brindille de thym-Sel, poivre du moulin

 

Finitions :2 pétales de tomates confites-40 g de fèves entières-30 g de lamelles d’olive-1 c.s. d’aneth ciselée

 

Préparation Jus d’artichaut

 

Couper la queue des artichauts à  4 cm de longueur.Supprimer toutes les feuilles dures.
Tourner les fonds puis en détailler 2 en brunoise. Couper les 6 autres en quartiers réguliers dans le sens de la hauteur.Réserver dans l’eau froide citronnée

 

 Egoutter. Faire suer doucement l’échalote ciselée à  l’huile d’olive avec les quartiers d’artichauts pendant 4-5 minutes.Déglacer au vin blanc. Mouiller avec le fumet de poisson. Saler et poivrer.Ajouter les graines de coriandre, 1 brindille de thym et 1 gousse d’ail.Cuire doucement pendant 8-10 minutes selon la tendreté des artichauts. Réserver.

 

Brunoise de poivron rouge

 

Blanchir la brunoise de poivron pendant 1 minute à  l’eau salée. Egoutter.

 

Fèves

 

Ecosser les fèves. Ebouillanter pendant 2 minutes.Rafraîchir à  l’eau glacée. Egoutter. Dérober.
Détailler la moitié en brunoise. Réserver la 2e moitié qui servira pour le jus.

 

Olives

 

Dénoyauter les olives au couteau.Détailler la moitié en brunoise et couper l’autre partie en lamelles.

 

Brunoise étuvée

 

Faire suer doucement la brunoise d’artichaut à  l’huile d’olive pendant 2 minutes.Hors du feu, ajouter les brunoises de poivron, d’olive et de fèves.Ajouter le thym effeuillé et la panure.

 

Cabillaud

 

Déposer les 4 filets de cabillaud dans un plat. Arroser d’un peu d’huile d’olive. Réserver 5 minutes à  température ambiante.Assaisonner les filets de cabillaud.Passer successivement un côté de cabillaud dans la farine, dans l’œuf battu puis dans la brunoise étuvée en appuyant bien.

Dorer le côté pané dans une poêle anti-adhésive à  l’huile d’olive pendant 2-3 minutes.
Remettre dans le plat qui avait préalablement servi à  mariner (côté pané vers le haut).
Mettre dans un four préalablement chauffé à  100° pendant 10-12 minutes.

 

 

Finitions Jus d’artichaut

 

Finir le jus d’artichaut en ajoutant les fèves entières, les lamelles d’olive et l’aneth ciselée.
Mettre quelques gouttes de jus de citron   et 1 c.s. d’huile d’olive (qui aura servi à  cuire le cabillaud) .

 

Dressage

 

Dans chaque assiette creuse préalablement chauffée, déposer le filet de cabillaud au milieu.
Répartir la garniture et le jus   autour.

       

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POT AU FEU

24 Mars 2013, 17:33pm

Publié par la cuisine de laurenceel

POT AU FEU

 

Et oui un pot au feu au printemps mais il fait tellement froid  en Normandie!

 

du livre cuisne en famille de BERNARD LOISEAU

 

Pour 4 à 6

 

1 tronçon de jarret de boeuf-500g de macreuse-500 g de jumeau-4 grosses carottes- 2 gros oignons-3 gros poireaux-4 navets ronds-1 bouquet garni-1 clou de girofle-300g de pomme de terre ratte-sel-gros sel-poivre en grains

 

Epluchez et lavez tous les légumes. Mettre de l'eau froide dans un faitout, ajoutez la viande, portez à ébullition, puis jeter l'eau.

 

Remettre de l'eau froide sur la viande, ajoutez 2 carottes, 1 gros poireau, 1 navet, 1 oignon piqué de clou de girofle et le bouquet garni. Faire bouillir et écumer dès que nécessaire, salez légèrement au gros sel et ajoutez quelques grains de poivre.

 

Laissez cuire 2h45.

 

Retirez les légumes de cuisson et les remplacer par les légumes qui restent ( sauf les pommes de terre) et prolongez la cuisson de 40m.

Cuire les pommes de terre à part dans une casserole d'eau salée pendant 20m.

 

Quand le pot au feu est cuit, retirez la viande et les légumes et faire réduire sur feu vif le bouillon  pour le corser.

 

Puis remettre la viande et les légumes 5m et servir.

 

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SAUTÉ DE VEAU DE LISBONNE

20 Mars 2013, 19:43pm

Publié par la cuisine de laurenceel

SAUTÉ DE VEAU DE LISBONNE

 

Extra simple rapide et bien relevé !

 

Source le journal des femmes

 

Pour 4 personnes :

 

600 g (ou +) de morceaux de veau pour "sauté ou blanquette" -1/2 chorizo extra fort coupé en petites rondelles -8 belles pommes de terre coupées en deux -1 poignée d'olives noires -1 petite boîte de concentré de tomates (soit 3 grosses cuillères à soupe) -1 verre de Porto rouge ou blanc -1 verre d'eau -1 oignon -1 gousse d'ail -1 branche de thym -sel et poivre-

 

Préparation : 15 mn

 

 

Couper la viande en gros cubes. La faire dorer dans une cocotte avec un peu d’huile l'olive quelques minutes. Ajouter ensuite l'oignon émincé et le faire roussir. Verser sur la viande l'eau et le Porto. Y délayer le concentré de tomates. Ajouter le reste des ingrédients. Saler (modérément à cause des olives) et poivrer.

Poser le couvercle sur la cocotte et laisser mijoter doucement pendant 1 heure 1/2 en rajoutant un peu d'eau si la sauce vous paraît trop courte, vers la fin de la cuisson.

 

Pour finir... Vous pouvez faire ce plat la veille car, réchauffé, il est encore meilleur.

Ne supprimez pas le chorizo ni le Porto car c'est ce qui donne beaucoup de caractère à ce plat.

 

 

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TARTE ÉCHALOTES CONFITES ASPERGES VERTES AU CHEVRE

17 Mars 2013, 10:06am

Publié par la cuisine de laurenceel

    TARTE-ECHALOTES-CONFITES--ASPERGES-VERTES-AU-CHEVRE.JPG
 
déja  fait au début du blog tellement bonne je la publie à nouveau
   
    source d'une recette http://cessinthecity.canalblog.com 
 

une pâte brisée-6  échalotes-20 g de beurre- 30g de sucre en poudre- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique- 1/2 bouquet de persil- une quinzaine de brins de ciboulette
-1/2 botte d'asperges vertes -3 oeufs 1 cuillère à café de moutarde-1 briquette crème liquide(20 cl)1/2 bûchette de chèvre- quelques fines tranches de jambon de bayonne sel, poivre

 

   Ciselez les échalotes et les faire revenir à feu doux dans une poêle avec le beurre pendant 10 minutes, en remuant régulièrement.

     

Laver les asperges, les casser au 1/3 de leur taille pour ne conserver que la partie avec la pointe.

Après les 10 minutes de cuisson des échalotes, ajouter le sucre, remuer jusqu'à caramélisation (3-4 minutes), déglacer avec le vinaigre et retirer du feu...

     

Allumer le four à 200°
Dérouler la pâte dans un moule à tarte, répartir les échalotes confites puis les asperges et parsemer des lanières de jambon

     

Casser les oeufs dans un saladier et les battre 30 secondes, ajouter crème liquide, la moutarde, les herbes, le sel et le poivre et verser cette préparation sur la tarte.
     

Enfourner 20 minutes...

Sortir la tarte du four, couper des rondelles de fromages de chèvre, les disposer sur la tarte et terminer la cuisson encore 20 minutes, toujours à 200°...

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MONT-D'OR AU FOUR

13 Mars 2013, 17:35pm

Publié par la cuisine de laurenceel

MONT-D'OR AU FOUR

 

Source magazine cuisine actuelle

 

En 10 min

Pour 4 personnes

 

1 fromage mont-d'or-(environ 500 g) 100 g-de viande des Grisons en tranches -1 gousse d' ai!l 1 kg de pommes de terre 1 petit pain de campagne - 10 cl de vin blanc sec de Savoie – sel.

 

Faites cuire les pommes. De terre dans leur peau environ 30 min à l' eau salée. Préchauffez le four sur th. 6

 

Retirez le couvercle du fromage ,et laissez-le dans sa boite. Enveloppez-la de papier d’aluminium pour la protéger.

 

Déposez la boite du mont d'or dans un plat allant au four: Piquez la croûte du fromage à la fourchette. Creusez légèrement au centre et ajoutez l’ail haché et le vin.

 

Passez au four 20 min. Quand le fromage est fondu, mélangez et laissez dorer le dessus. Servir le fromage avec les pommes de terre la viande des Grisons et le pain détaillé en petits cubes.

 

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RISOTTO CREOLE AUX FRUITS DE MER

10 Mars 2013, 18:00pm

Publié par la cuisine de laurenceel

RISOTTO CREOLE AUX FRUITS DE MER.JPG

 

Source livre festin créoles de babette

pour 4

8 gambas-400g de fruits de mer ( coques encornets)-1/2 cac de safran-1cas d'huile d'olive-8 échalotes-3 gousses d'ail-200g de riz a risotto-1/2 piment antillais-6 feuilles de basilic-1 citron vert- 750g  de bouillon de poisson-100g de parmesan-2 cas de crème fraîche-2 brins de cive

 

Décortiquez lez et étêtez les gambas, Hachez finement au couteau la cive, le basilic, l'ail, l'échalote et le piment.

 

Pressez le jus de citron, lavez le riz à l'eau froide.

 

Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile. Faites revenir légèrement pendant 2 à 3 m la cive, le basilic l'ail, les échalotes et le piment.

 

Incorporez les fruits de mer et les gambas, puis ajouter le safran.

 

Mélangez bien, salez et poivrez, recouvrir cette préparation de bouillon de poisson, poursuivre la cuisson 2m puis ajoutez le riz.

 

Laissez cuire doucement à feu très doux pendant 20m en remuant de temps en temps à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à ce que le riz absorbe la totalité du bouillon.

 

 Le riz doit être crémeux; en fin de cuisson et hors de feu, ajoutez le jus de citron et la crème fraîche. Mélanger et mettre le parmesan et servir

 

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WATERZOOI DE POISSON

3 Mars 2013, 19:45pm

Publié par la cuisine de laurenceel

WATERZOOI DE POISSON

 

 

source magazine gourmande modifiée

 

pour 6 en 20m

1 kg de poissons coupés en gros morceaux (lotte,cabillaud, saumon, gambas ..)2 carottes-2 poireaux- 6 asperges- 1 oignon émincé1 bouquet garni (persil. thym,laurier)- 1 1itre de fumet de poisson (1 L d'eau bouillante+ 5 c.à c. de fumet de poisson)-10 cl de vin blanc20 cl de crème épaisse- le jus d'1 citron 3 jaunes d'œufs 40 g de beurre-Sel et poivre du moulin-safran

 

Épluchez les carottes et coupez-les en fines lamelles. Otez le vert des poireaux. Rincezles poireaux . Puis émincez-les.

 

 Pelez les asperges et les couper en 2 Dans une cocotte, faites revenir l'oignon et les légumes avec le beurre pendant5 min à feu moyen. Ajoutez les morceaux de poissons et le bouquet garni. Salez. poivrez,versez le fumet et le vin. Couvrez et laissez mijoter 20 min à leu doux

 

Retirez les morceaux de poissons et gardez au chaud en couvrant de papier aluminium. Jetez le bouquet garni. Dans un bol, fouettez les jaunes d'oeufs, la crème et le jus du citron.

 

 Versez ce mélange dans la cocotte Ajouter le safran Faites réduire à feu vil pendant 10 min. Déposez les morceaux de poissons dans un plat creux. Ajoutez les légumes et la sauce. Servez aussitôt.

 

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