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 la cuisine de laurenceel

BAR POTIRON ET ECUME DE GINGEMBRE

27 Janvier 2013, 09:54am

Publié par la cuisine de laurenceel

BAR POTIRON ET ECUME DE GINGEMBRE

Source mag art et gastronomie

 

pour 4 en 30m

 

4 filets de bars (moi ils étaient petits j'en ai compté 2 par personne) -300 g de potiron-

1 branche de thym-1 Oignon-20 cl d’eau-8 cl d’huile d’olive-6 pincées de sel fin

2 pincées de piment- d’Espelette-40cl de crème-liquide entière-20g de gingembre frais-3 tours de moulin à poivre

 

Eplucher le potiron puis le couper en petits morceaux. Peler l’oignon et le ciseler, puis le faire suer dans une casserole avec de l’huile d’olive et une pincée de sel.

 

Ajouter le potiron, une branche de thym et l’eau. Assaisonner et laisser cuire pendant une vingtaine de minutes.

 

Égoutter ensuite en conservant le liquide, puis mixer au blender en ajoutant si nécessaire du liquide de cuisson. Terminer en ajoutant 20 cl de crème liquide.

 

Mettre la poêle à chauffer avec un filet d’huile d’olive, puis saisir les filets de bar côté peau. Les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, les retourner et poursuivre la cuisson pendant 4 minutes.

 

L’écume de gingembre :

 

éplucher le gingembre et le râper. Faire bouillir la crème et le gingembre râpé. Laisser infuser et assaisonner, puis filtrer à l’aide d’un mixeur plongeant.

 

Mixer à la surface en incorporant de l’air pour rendre le mélange mousseux et servir aussitôt

 

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SUPRÊME DE PINTADE FERMIÈRE EN DÔME AU CIDRE ET SES COEURS DE LEGUMES

23 Janvier 2013, 17:22pm

Publié par la cuisine de laurenceel

SUPRÊME DE PINTADE FERMIÈRE EN DÔME AU CIDRE ET SES COEURS DE LEGUMES-CIDRE-ET-SES-COEU.JPG

Source un diner presque parfait très goûteux!

 

Pour 5 personnes

5 morceaux de pintade fermière- 1 bouteille de cidre fermier brut- 1 bouquet de garni-1 clou de girofle- 1/2 oignon- -1/2 celeri rave 3 grosses carottes- 2 pommes Granny-Smith- une poignée de cèpe ou autre- 1 plaque de pâte feuilletée- 1 cas fond de volaille- 1 pot de crème fraîche épaisse- 1 jaune d'oeuf

 

Faire découper préalablement par le boucher les suprêmes de pintade.

 

Dans une cocotte, ajouter le cidre le bouquet garni, le clou de girofle et le demi-oignon, ajouter les suprêmes à froid.

 

Faire chauffer et laisser cuire 15 à 20 minutes à partir du frémissement.

 

Relever la volaille et réserver dans un plat.

 

A l'aide d'une cuillère parisienne ou emporte pièce en forme de coeur pour moi, confectionner des billes de cèleri rave, de carottes et de pommes.

 

Faire cuire dans le bouillon de pintade les billes de céleri et de carottes pendant 15 mn afin de conserver le croquant du légume.

 

Réserver les légumes puis faire pocher les pommes pendant 2 à 3 minutes.

 

Réserver et faire réduire le bouillon avant d'y rajouter le fond de volaille et la crème fraîche.

 

Dans une cocotte individuelle, placer la volaille et les légumes puis ajouter la sauce obtenue. Fermer le tout avec un rond de pâte feuilletée qui doit descendre d'1 cm sur la cocotte.

 

Dorer le tour de la cocotte au jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau. Préchauffer le four et enfourner à 220° pendant environ 10 minutes. Servir.

 

 

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CROTTINS DE CHÈVRE JAMBON DE PARME SUR ÉCRASÉ DE POMME DE TERRE AUX NOIX

20 Janvier 2013, 10:58am

Publié par la cuisine de laurenceel

CROTTINS DE CHÈVRE JAMBON DE PARME SUR ÉCRASÉ DE POMME DE TERRE AUX NOIX-SUR-ECRASE-DE-POMME-DE-TE.JPG

 

Source un diner presque parfait ! Très bon !

Pour 5 personnes

2 crottins de chèvre-> 300 g de pommes de terre charlotte- 1 échalote-1 dl d' huile de noix- 80 g de cerneaux de noix- 70 g de jambon de Parme- 1 branche d' estragon- sel- poivre

 

Couper les crottins en 4 dans le sens de la hauteur et les envelopper avec des lamelles de jambon cru, préalablement découpées.

 

Mettre les fromages dans un plat et enfourner 15 à 20 minutes à 160 °C.

 

Hacher finement les cerneaux de noix.

 

Éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans du papier aluminium au four.

 

Les éplucher, puis, les écraser avec une fourchette dans un saladier.

 

Y verser de l'huile de noix et les noix hachées, saler, poivrer et mélanger. Reserver au chaud (bain marie)

 

Dresser les pommes de terre écrasées dans des coupelles ou cuillères individuelles.

 

Poser les petits bouts de chèvres au jambon par-dessus. Décorer avec l'estragon

 

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SASHIMI DE COQUILLES ST-JACQUES, DES DE FOIE GRAS

13 Janvier 2013, 18:05pm

Publié par la cuisine de laurenceel

SASHIMI DE COQUILLES ST-JACQUES, DES DE FOIE GRAS

 

Source Daniel Chambon j'ai trouvé très subtil et léger en bouche !

 

 

Pour 4 en 30m

Foie Gras de canard entier cuit : 100g-Coquilles Saint Jacques : 10 pièces-Fèves : 500g-1 Echalote : -Fond de volaille : 1 litre-Graisse de canard – 20g Crème fraîche : 10 cl-Sel, poivre, ciboulette

              

 

Faire revenir l'échalote dans un peu de graisse de canard,

 ajouter les fèves et laisser etuver cinq minutes.

 

Mouiller avec le fond de volaille et laisser cuire.

 

Passer le velouté au mixer et crémer légèrement. Maintenir au chaud.

 

Couper en petits cubes les coquilles Saint Jacques après avoir enlever

le corail puis détailler le Foie Gras de canard de la même façon.

 

Mélanger dans un récipient les dés de Saint Jacques et les dés de Foie Gras.

Former des petites boules de ce mélange à l'aide  d'un film plastique alimentaire.

Faire chauffer les assiette au four 80°

Déposer une boule au milieu d'une assiette chaude, puis verser

 le velouté de fèves chaud autour.

 

 Parsemer sur le dessus des Saint Jacques un peu de ciboulette

 

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TAJINE D'AGNEAU AUX PRUNEAUX

9 Janvier 2013, 17:04pm

Publié par la cuisine de laurenceel

TAJINE D'AGNEAU AUX PRUNEAUX

Source mag cuisine actuelle 

 

Pour 4 personnes

préparation : 20 min-cuisson : 50 min

- 800 g de collier d'agneau Coupé en morceaux - 600 g de pommes de terre à chair ferme- 150 g de tomates cocktail - 2 oignons - 150 g de pruneaux avec noyaux- 1bouquet de coriandre- 2 cas. à soupe de ras-el-hanout -1 cui. à soupe d'huile - 1 cube de bouillon de légumes-sel, poivre.

 

Salez légèrement et poivrez les morceaux de collier. Faites-les dorer 5 min avec l'huile dans une cocotte. Retirez les.

 

Faites fondre les oignons émincés dans la graisse de cuisson. Remettre la viande dans la cocotte, ajoutez les pommes de terre pelées et coupées en morceaux, les pruneaux, les 3/ 4 de la coriandre ciselée, le ras-el-hanout et le cube de bouillon.

 

Versez de l'eau à mi-hauteur. Couvrez et laissez mijotez 30 min à feu doux.

 

Coupez les tomates en deux, mélangez- les délicatement à la viande et poursuivez la cuisson 10 min.

 

Parsemez du reste de coriandre ciselée et servez bien chaud

 

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CANAPES CRABE MAYONNAISE AU PAPRIKA

6 Janvier 2013, 10:42am

Publié par la cuisine de laurenceel

CANAPES-CRABE-MAYONNAISE-AU-PAPRIKA.JPG

Pour bien commencer mon réveillon j'avais envie d'agrumes et de crabe parfait met en appétit pour la suite!

 

Des tranches de pain de mie (4)- une boite de crabe de qualité- 3 cas de coeur de laitue ciselés-une orange coupées en dés-3 branches de coriandre-sel-poivre -1cas d'huile d'olive et de jus de citron

La mayonnaise 1 jaune d'oeuf-20cl d'huile neutre-1 cas de moutarde- 1 cas de paprika-vinaigre

 

Pour la mayonnaise dans un bol mettre le jaune d'oeuf, la cas de moutarde, un peu de vinaigre de vin el paprika, au batteur commencer à mélanger puis petit à petit incorporez l'huile quand la mayonnaise est prise la mettre au frais.

 

A l'aide d'un emporte pièce couper des ronds dans les tranches de pain de mie.

 

Mélanger dans un bol le crabe égoutté, l'orange en dés, la salade ciselée, la coriandre ciselée, le jus de citron et l'huile d'olive salez et poivrez.

 

Sur le pain de pain de mie mettre la mayonnaise et le mélange crabe.

 

 

 

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