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 la cuisine de laurenceel

CANNELLONI DE QUEUE DE BŒUF

29 Janvier 2011, 08:41am

Publié par la cuisine de laurenceel

  de Gérard Rabaey très bon !!!!

CANNELLONI DE QUEUE DE BŒUF 

le temps de préparation est long 1h30 mais pratique une partie se fait la veille

 Queue de bœuf

2 kg de queue de bœuf coupée en tronçons-100 g de mirepoix (1oignon,1 carotte, 1/2céleri)
1 cas de concentré de tomate-3 gousses d’ail-2 dl de vin blanc-1 bouquet garni
Huile d’arachide-Sel, poivre du moulin-Farine-Eau

Farce

40 g d’échalote ciselée-1 gousse d’ail haché-20 g de beurre-La chair de queue de bœuf effilochée
2 dl de jus de braisage de la queue de bœuf

Cannelloni

200g de farine 2 oeufs-1 jaune d’œuf-30 g de beurre-2.5 dl de bouillon de légumes
Sel


Queue de bœuf (3-4 h à faire la veille)

Assaisonner de sel et de poivre du moulin, fariner légèrement les tronçons de queue de bœuf.
Dans une casserole à fond épais, colorer à l’huile sur toutes les faces.
Ajouter la mirepoix et le concentré de tomate.

Déglacer au vin blanc et réduire et mouiller à hauteur avec de l’eau froide puis ajouter le bouquet garni.
Cuire à petits frémissements jusqu’à ce que les chairs se détachent bien des os (3 à 4 heures environ) .Retirer les tronçons et séparer la chair des os puis l’effilocher. Réserver.
Passer le jus de cuisson. Dégraisser. Réduire à consistance et rectifier l’assaisonnement.

 

Farce de queue de boeuf

Faire suer au beurre l’échalote ciselée et l’ail haché et ajouter l’effilochée de queue de bœuf et la moitié du jus de braisage.
Faire compoter doucement pour lier la farce. Refroidir 2 heures environ avant de dresser.

 

Cannelloni

Mélanger 200g de farine et 2 œufs puis laisser reposer 30m et passer au laminoir et faire des bandes fines de 8*15 cm

 

Cuire les pâtes à lasagne pendant 3-4 minutes dans le bouillon de légumes salé,rafraîchir et égoutter.


Avec une cuillère, répartir cette farce sur chacune des lasagnes.


Rouler en serrant bien puis déposer les cannellonis dans une casserole avec une noix de beurre et un peu de bouillon de légumes.

 

Dans chaque assiette chaude, garnir le centre de cannelloni et accompagner du jus de cuisson restant.

 

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LOTTE A LA MAURESQUE

26 Janvier 2011, 18:10pm

Publié par la cuisine de laurenceel

Source l'internaute

LOTTE A LA MAURESQUE 

pour 5-6 en 30m

   1kg de lotte-2 à 3 tomates pélées et épépinées-1 grosse échalote-1 oignon-une gousse d'ail-1cas soupe de tomate concentré-1 cas de crème frîche-1 petit verre de cognac pour flamber-huile d'olive- une dosette de safran-sel-poivre

 

Pelez et émincez l'oignon et l'échalote et faites-les fondre dans un peu d'huile d'olive.


Quand ils deviennent translucides, ajoutez la lotte pour la faire raidir. Ajoutez la gousse d'ail. Ensuite flambez avec le cognac. Ajoutez les tomates pelées et épépinées et le concentré.

Salez, poivrez, ajoutez le safran et saupoudrez de curry.


Faites cuire à feu doux pendant 30 min. à la fin rejouter la crème fraiche et rectifier l'asaisonnement.
 

   

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TRIFLE DE SAUMON FUME

23 Janvier 2011, 10:26am

Publié par la cuisine de laurenceel

TRIFLE DE SAUMON FUME

Pour 8 en 30m

160g de lardons de saumon fumé-150g de fromage blanc-1 cas de crème-1/2 citron-1 concombre-1 bouquet d'aneth-4 tranches de pain croustillant-sel-poivre

 

Rincez et essuyez le concombre coupez le en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines.

Râpez la moitié avec une grille à gros trous au dessus d'une passoire et saupoudrez de sel et laissez dégorger 10m.

 

Coupez l'autre moitié en tout petit dés.

 

Dans une jatte, mélanger le fromage blanc, la crème le jus du citron et l'aneth, salez et poivrez.

Mélanger le concombre râpé avec la sauce à l'aneth.

 

Réduire le pain en petits morceaux et répartir dans les verrines, puis ajouter les dés de concombre la sauce fromage blanc à l'aneth et les dés de saumon

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QUEUES DE GAMBAS ET ST JACQUES AUX LÉGUMES ET À LA NOIX DE COCO À LA BRÉSILIENNE

19 Janvier 2011, 09:40am

Publié par la cuisine de laurenceel

 Trouvé sur cuisine tv modifié remplacé les crevettes par les queues de gambas et rajouté des saint Jacques une tuerie!!!!

 

QUEUES DE GAMBAS ET ST JACQUES AUX LÉGUMES ET À LA NOIX D

 Pour 4

2 carottes-200 g de pommes de terre-200 g d’épinards-1 cuillère à soupe d’huile-1 boîte de tomates pelées-1 boîte de lait de noix de coco-1 pincée de sucre-Sel, poivre du moulin- pâte de Curry vert-2 cuillères à soupe de sauce de poisson
300 g de queues de gambas crues congelées (leader price elles sont excellentes) 4 noix de saint jacques-1 cuillère à soupe de beurre-1 oignon nouveau



Épluchez les carottes et les pommes de terre et râpez-les. Hachez les épinards.
Faites revenir les carottes et les pommes de terre dans une casserole avec une cas d'huile, ajoutez les tomates pelées et faites cuire à petits bouillons pendant 10 minutes.
Versez le lait de noix de coco, salez et poivrez.

Ajoutez également la sauce de poisson, la pincée de sucre et le curry 1 cac et gouter au fur et à mesure rectifier arraisonnement curry set poivre.

Lavez l'oignon, coupez le vert en rondelles, hachez finement le reste et faites-le revenir avec les gambas et noix de saint jacques avec le beurre dans une poêle salez poivrez.


Ajoutez les épinards.

Servez dans des cocottes et décorez avec les rondelles du vert de l'oignon.

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GALETTE DES ROIS A LA FRANGIPANE

15 Janvier 2011, 09:31am

Publié par la cuisine de laurenceel

 Déjà fait à la crème d'amande l'année dernière j'ai préféré celle ci de La table de Pénélope

 GALETTE-DES-ROIS-A-LA-FRANGIPANE.jpg

  

Pour 6 personnes

Crème pâtissière :
- 25 cl de lait-- 2 jaunes d'œufs - 40 g 35 g de farine - 70 g de sucre semoule
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide

Crème d'amandes :
- 100 g de poudre d'amandes- 100 g de sucre glace - 100 g de beurre pommade
- 3 jaunes d'œufs - quelques gouttes d'amande amère- 1 cuillère à café de rhum ambré

Pâte feuilletée maison clic 

200g de farine-150g de beurre froid 70g de beurre fondu-1pincée de sel- 80g eau tiède

La crème pâtissière : Faire bouillir le lait avec la vanille. Dans un saladier, mélanger les jaunes d'œufs avec le sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajouter la farine.

Incorporer ensuite le lait chaud.

Mettre cette préparation dans une casserole et faire chauffer à feu doux sans cesser de remuer au fouet jusqu'à épaississement de la crème pâtissière.


Retirer aussitôt du feu et laisser refroidir en posant directement un film alimentaire sur la crème pâtissière, pour l'empêcher de "croûter".

Crème d'amandes :

Travailler le beurre pommade avec le sucre glace. Ajouter les 3 jaunes d'œufs jusqu'à obtention d'un mélange bien uniforme.
Incorporer ensuite la poudre d'amandes, l'amande amère et le rhum . Bien mélanger le tout.

Réserver au frais.
Lorsque la crème pâtissière est bien froide, la mélanger à la crème d'amandes.

Préchauffer le four à 200°.
Sur la plaque du four, poser une feuille de papier sulfurisé ou silicone et étaler un premier cercle de pâte feuilletée. Répartir la crème frangipane sur tout le cercle de pâte en laissant 1 cm sur tout le tour. Poser la fève.


Mouiller les bords avec un peu d'eau et recouvrir avec le second cercle de pâte feuilletée. Bien souder les bords et dessiner un motif sur la pâte à l'aide de la pointe d'un couteau. Dorer avec un jaune d'œuf additionné d'un peu d'eau.

Mettre au four 200° et laisser cuire environ 20 m en surveillant la cuisson jusqu'à coloration de la galette.

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COMPOTÉE DE TOMATE À LA VANILLE, MOUSSE DE RADIS ROSE ET DOS DE CABILLAUD

10 Janvier 2011, 17:42pm

Publié par la cuisine de laurenceel

 de William Frachot

  COMPOTÉE DE TOMATE À LA VANILLE, MOUSSE DE RADIS ROSE ET

 Pour 8 verrines

 
 4 tomates- 15 g de sucre- 1/2 branche de romarin- 1/2 gousse d’ail-- 3 càs d’huile d’olive- 1/2 botte de radis- 1 l de crème- Thym- Laurier- Sel, poivre -2 dos de cabillaud coupés en gros dés

 

Pour la mousse de radis, lavez et équeutez les radis
Emincez-les grossièrement. Dans un poêlon, infusez les quelques minutes dans la crème.


Pour le caramel de tomate, mettez de l’huile d’olive et du sucre
dans une poêle pour faire le caramel. Laissez monter en température doucement car la caramélisation du sucre va très vite.

 

 

Ajoutez le laurier, le romarin, l’ail et la vanille. Plongez les tomates, mélangez et faites cuire lentement pour ne pas déstructurer la tomate. Assaisonnez. Laissez refroidir.


Saisissez légèrement le cabillaud
à l’huile et assaisonnez.


Pour le dressage, enlevez tous les éléments aromatiques et posez les tomates au fond d’une verrine. Ajoutez la mousse de radis au siphon
  et le cabillaud en brochette

 

  

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DOS DE CABILLAUD RISOTTO FACON PAELLA EMUSION AU CHORIZO

6 Janvier 2011, 06:39am

Publié par la cuisine de laurenceel

On a A.D.O..R.E........................trouvé sur le site deJulien Binz recette de Guillaume Hannauer

    DOS DE CABILLAUD RISOTTO FACON PAELLA EMUSION AU CHORIZO

 Pour 4 personnes  environ 20m

4 pavés de cabillaud d’environ 150 grammes 

le risotto :

320 g de riz arborio -15 cl de vin blanc -1 petit oignon -50 g beurre -du safran

du parmesan râpé -30 g de petits pois -50 g d’encornets coupés et sués à l’huile d’olive
Quelques moules décortiquées -1 litre de bouillon de poule 

pour l’émulsion chorizo
1 chorizo fer à cheval -½ oignon-2 gousses d’ail -½ litre de bouillon de poule
250g de crème fleurette 

l’émulsion chorizo

Faire suer sans coloration le demi oignon ciselé et l’ail. Mouiller avec le bouillon et la crème puis porter à ébullition. Tailler le chorizo et le faire infuser cinq minutes dans le liquide. Passer le tout au blender puis filtrer à travers un chinois. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. 


le risotto


Faire suer les oignons ciselés sans coloration. Verser le riz et l’enrober dans le beurre pendant une minute. Déglacer au vin blanc puis laisser réduire.
Verser ensuite le bouillon louche par louche en laissant réduire entre chaque mouillement. Ajouter le safran à la deuxième louche.


Après 12 à 15 minutes, le risotto est cuit (attention : il doit rester al dente).
Incorporer les encornets, les moules, les petits pois et le beurre.
Il est important d’incorporer le parmesan au dernier moment pour que le risotto reste bien onctueux.

Cuisson du poisson :
Colorer les pavés de cabillaud dans de l’huile d’olive, à feu vif, environ deux minutes par face.


Dresser le risotto dans une assiette creuse. Émulsionner la sauce avec un mixer à main et saucer le risotto avec la mousse.
Au dernier moment poser le cabillaud sur le risotto.

 

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TARTE FINE DE SAINT JACQUES POIREAUX SAUCE AU BEURRE BLANC

2 Janvier 2011, 10:17am

Publié par la cuisine de laurenceel

Bonne année 2011!

extra de Philippe Belot

 TARTE FINE DE SAINT JACQUES POIREAUX SAUCE AU BEURRE BLANC 

Pour 4- temps 30m

 1 pâte feuilletée maison- 1 poireau - 16 noix de Saint-Jacques- 20 gr de beurre - 1 pincée de sel-1 tour de moulin à poivre

Pour la sauce au beurre blanc :
1 verre de vinaigre de vin- 2 échalotes - 2 verres de fumet de poisson
80 gr de beurre demi-sel très froid- Sel, poivre-Cerfeuil- Vinaigre balsamique 

 

Préchauffer le four 200°

 

découper quatre cercles dans la pâte avec un emporte pièce les piquer à la fourchette les placer sur du papier sulfurisé sur une plaque de four placer une 2ème feuille de papier sur les cercles de tartes les recouvrir avec une seconde plaque au four 10m.

 

Laver le poireau et le tailler en julienne. Faire chauffer le beurre dans une casserole mettre la julienne de poireaux et recouvrir laisser mijoter 5m sur feu doux assaisonnez sel poivre.

 
Parsemez les juliennes de poireaux sur chaque tarte, esclaoper les noix de st Jacques en rondelles et les dresser en rosace pour recouvrir les poireaux.

Remettre au four 10m.

 

Préparez le beurre blanc, hachez les échalotes, les mettre dans une casserole avec le vinaigre, le fumet de poisson et du poivre et faire réduire des deux tiers.

 

Couper les morceaux de beurre écarter la casserole du feu et jetez le beurre dedans puis fouettez énergiquement saler poivrez et ajouter le cerfeuil ciselé

 

Dans une assiette mettre la sauce puis un filet de vinaigre balsamique et la tarte au centre.

 

 

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