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 la cuisine de laurenceel

FEUILLETÉ DE COQUES ET MOULES DE BOUCHOT À L’OSEILLE ET NOILLY PRAT, COEUR LÉGUMES

29 Décembre 2010, 18:50pm

Publié par la cuisine de laurenceel

Super bon servi à Noël!

de Molto goloso

FEUILLETE-DE-COQUES-ET-MOULES-DE-BOUCHOT-A-L-OSEILLE-ET.JPG

indispensable de faire sa clic  pâte feuilletée c'est bien meilleur faite avec du beurre demi sel 

 Ingrédients pour 5

2kg de moules-2 kg de coques- 600g de champignons-100g d'échalotes-2 carottes-1gros navet-1 grosse courgette-1 botte d'oseille-80g de noilly prat( au rayon apéritif) -50g de beurre-safran

Faire dix ronds de feuilletés avec un jaune d'œuf les dorer et faire des traits avec un couteau

et cuire à +200°C. 15m


Laver et gratter les moules de bouchot, dé sabler à l'eau froide les coques.

Ciseler 100 grammes d'échalotes et ouvrir les coquillages séparément dans un grand fait tout avec 1dl de vin blanc sec, échalotes, beurre et poivre pareil pour les coques

Épointer, escaloper, laver et cuire à blanc 600 grammes de champignons de Paris (peu d'eau, jus de citron, beurre et assaisonnement). Égoutter.

Récupérer les cuisson de moules, coques et champignons. Réduire au ¾ et crémer. réduire et monter au fouet 50g beurre ajouter le safran


Tailler les carottes, navets et courgettes avec un emporte pièce ici forme de cœur. Les cuire dans de l'eau bouillante salée 4m. Refroidir et égoutter.


Laver et ciseler 1 botte d'oseille. Finir la sauce avec 80 grammes de Noilly Prat et l'oseille ciselée ajouter coquillages, champignons et sauce. Chauffer  et servir.

 

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TRUFFE OU MERVEILLEUX AU CHOCOLAT

23 Décembre 2010, 11:12am

Publié par la cuisine de laurenceel

 De chef Didier un régal

TRUFFES 

pour 30 meringues 

3 blancs d'œufs -1 cuillère à café de jus de citron -20 g de Maïzena -210 g de sucre en poudre

200 g de chocolat noir de qualité -50 g de beurre -10 centilitres de crème liquide -4 œufs -30 g de sucre en poudre

Le contour

150g vermicelle chocolat

  

Les meringues

Monter les blancs en neige avec le jus de citron, lorsqu'ils commencent à mousser, ajouter le sucre par petites quantités et battre jusqu'à obtention d'une neige compacte et brillante

Incorporer la Maïzena à l'aide d'une spatule, en veillant à ne pas "casser" la neige

Préchauffer le four à 90°

Sur une plaque, à l'aide d'une poche à patisserie, former des meringues de 4 à 5 cm de diamètre, et enfourner

Compter 1 heure de cuisson, puis laisser les meringues sécher dans le four éteint.

 

Pour le fourrage et l'enrobage des meringues:

Couper  le chocolat en petits morceaux et mettre dans un récipient

Faire chauffer la crème liquide et le beurre quand c’est très chaud le verser sur le chocolat et recouvrir pour qu’il fonde

Séparer les jaunes des blancs de 4 œufs, et incorporer les jaunes 1 à 1, en mélangeant énergiquement. Monter en neige les 4 blancs d'œufs, et lorsqu'ils commencent à mousser, incorporer les 30 grammes de sucre

Incorporer cette neige au chocolat fondu et laisser refroidir au frais 30m

 

Coller 2 meringues l'une sur l'autre avec une cuillérée de la préparation au chocolat, et recouvrir ensuite le contour 

Le contour

  Rouler les meringues garnies dans le vermicelle.au chocolat

MERVEILLEUX AU CHOCOLAT

 

 

 

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MOUSSE DE POISSON SAINT JACQUES

20 Décembre 2010, 13:20pm

Publié par la cuisine de laurenceel

De mes classeurs parfait pour les fêtes!!

 

MOUSSE DE POISSON SAINT JACQUES

 pour 4

300 g de chair de poisson ici merlu-50 g de noix de saint jacques-1 blanc d'œuf-25cl de crème fraiche-1/2botte de cerfeuil-1/2 botte estragon-1/2botte d'aneth-1 tomates-1echalote-1dl de vin blanc-sel et poivre-huile d'olive -50g de beurre

 Beurrer des ramequins et les mettre 15m au frigo

Mousse de poisson:

 

 Mixer la chair de poisson et les noix de st jacques, saler poivrer,Ajouter le blancs d'œuf mixer 10 s,ajoute 125g de crème fraiche mixer 10s. Enfin ajouter 1/4 botte de cerfeuil et un quart d'aneth hachés ainsi que les tomates épluchées et hachée grossièrement.

  

Versez la mousse dans les ramequins beurrés et les faire cuire au bain marie à 180° 15m

 

Ciseler l'échalote dans une casserole mettre l'échalotte et le vin blanc faire réduire à sec puis ajouter 125g de crème fraiche refaire réduire et monter au fouet avec le beurre ajouter le reste des herbes

Démouler les ramequins et servir avec la sauce

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FONDUE BOURGUIGNONNE

17 Décembre 2010, 13:01pm

Publié par la cuisine de laurenceel

FONDUE BOURGUIGNONE

pour 4

1kg de boeuf coupés en morceaux de qualite ici rumsteack-12 pommes de terre cuites

les sauces

 Sauce béarnaise

2 jaunes d'œufs - 125 g de beurre - 2cl de vinaigre - 2 cl de vin blanc – 1 échalote- 3 cas estragon - cerfeuil - poivre concassé-sel -persil plat

 

Ciseler l'échalote et hacher toutes les herbes en réservant la moitié de l'estragon pour la fin.

  

Dans une casserole mettre le vin blanc, le vinaigre, l'échalote la moitié de l'estragon, du persil et du cerfeuil ainsi que le poivre et faire réduire au ¾

 

Filtrer la réduction puis hors du feu ajouter les jaunes d'œufs dedans et fouettez avec un fouet

 

Remettre sur feu doux et continuer de fouetter ajouter le beurre coupés en morceaux et fouettez jusqu'à épaississement et retirer du feu ajouter les reste d'estragon ciselé et rectifier l'assaisonnement



Mayonnaise recette de base pour faire les saucesMAYONNAISE

1 jaune d'œuf-1 cas de moutarde- 1cac vinaigre- 25cl huile tournesol ou huile de pépins de raisin-poivre

dans un cul de poule mettre le jaune d'œuf puis la moutarde, le vinaigre poivre moi je la monte avec mon batteur en commençant par ajouter des gouttes huile sans cesser de remuer puis j'ajoute toujours de l'huile en fouettant jusqu'à la consistance voulue,

 

Sauce cocktail

 dans un bol mettre 1 cuillère à soupe de concentré de tomate puis une cuillère à café de cognac et 3 cuillères à soupe de mayonnaise

 

Sauce au poivre

dans un bol mettre une cuillère à soupe de poivre du moulin et 3 cuillère à soupe de mayonnaise

 

Sauce tartare

dans un bol mettre 3 cornichons coupés finement -2 câpres-1 cuillère à café d'oignon ciselé, du persil ciselé et 3 cuillères à soupe de mayonnaise



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TORTILLA POMME DE TERRE RATATOUILLE

14 Décembre 2010, 19:49pm

Publié par la cuisine de laurenceel

En apéro ou plat!

TORTILLA POMME DE TERRE RATATOUILLE

  Préparation : 15 min Cuisson : 15- 20 min

- 500 de pommes de terre-4 œufs-1 oignon-200g de ratatouille
- sel et poivre du moulin-huile d'olive 

 
Éplucher et découper les pommes de terre en rondelle au robot ou à la mandoline finement, ciseler l'oignon

 

Mettre les pomme de terre et oignon et ratatouille dans une poêle de taille moyenne recouvrir d'huile d'olive jusqu'à la cuisson des pommes de terre env 7m

 

Dans un saladier battre les œufs + sel et poivre, égoutter le mélange pomme de terre, oignon ratatouille et les intégrer aux œufs battus

 

Remettre de l'huile d'olive (2 cas) dans la poêle et verser la préparation laissez cuire jusqu'à coloration prendre une assiette plus grande que la poêle et retourner la poêle pour faire glisser dans l'assiette remettre l'autre coté à cuire 5m.

 

Puis découper en carrés 

TORTILLA POMME DE TERRE RATATOUILLE

 

  

 autre clicTAPAS MINI TORTILLAS FEVES JAMBON AUX HERBES

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MILLEFEUILLE D’OMELETTE, LÉGUMES NIÇOIS ET COULIS DE TOMATE

10 Décembre 2010, 11:19am

Publié par la cuisine de laurenceel

source menu gourmet

 MILLEFEUILLE D’OMELETTE, LÉGUMES NIÇOIS ET COULIS DE TO

 Pour 4

4 œufs -10 tomates -2 oignons  moyen -4 cuillères à soupe de brunoise de courgette non pelée -4 cuillères à soupe de brunoise de poivron rouge non pelé -4 cuillères à soupe de brunoise d’aubergine non pelée -2 dizaine de feuilles de basilic(surgelés pour moi) -2 cuillère à café de tomate concentré -2 cuillère à café de vinaigre de xérès -sel fin et poivre du moulin 40ggde beurre -200 ml d’huile d’olive

 

Monder 8  tomates, les fendre en 4, les épépiner, puis couper la pulpe en petits dés. Peler et émincer 1oignon.

 

Chauffer 2 cuillère à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration l’ oignon émincé, remuer avec une spatule en bois. Puis additionner les petits dés de tomate, 1 pincée de sel fin, le basilic, 2 cuillère à café de tomate concentré, et laisser mijoter 5 minutes, remuer régulièrement.

 

Mixer ensuite cette préparation grossièrement pour obtenir un coulis épais, incorporer 1 cuillère à café de vinaigre de xérès, rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Laisser refroidir ce coulis à température ambiante, puis l’entreposer au réfrigérateur.

 

Préparer les légumes: Peler 1 oignon le tailler en petits dés d’1/2 cm. Monder 2 tomates, la fendre en 4, l’épépiner et couper la pulpe en petits dés. Préparer 2 cuillères à soupe de brunoise de courgette 4 cuillères à soupe de brunoise de poivron rouge, et 4 cuillères à soupe de brunoise d’aubergine.

 

Chauffer 4 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, ajouter et faire suer sans coloration, les dés d’oignon avec la brunoise de courgette, bien remuer, saler et poivrer modérément. Débarrasser ensuite dans une passoire, laisser égoutter.

Pratiquer ensuite de la même façon avec la brunoise de poivron rouge et les petits dés de tomate, puis avec la brunoise d’aubergine.

 

Laisser égoutter et refroidir ces dés de légumes à température ambiante.

Battre 4 œufs à l’aide d’une fourchette, saler et poivrer. Chauffer 40 g de beurre dans une poêle anti-adhésive, verser les œufs battus, les cuire en fine crêpe sur feu doux. Lorsque l’omelette est cuite, la faire glisser sur une grande assiette, la laisser refroidir et la détailler en 6 cercles de 5 cm de diamètre environ à l’aide d’un emporte pièce.

 

Monter les millefeuilles au centre de chaque assiette, en alternant 1 cercle d’omelette, 1 cuillère à soupe légumes (tasser légèrement)… en s’aidant d’un emporte pièce pour plus de facilité, recommencer une fois  Terminer avec 1 cercle d’omelette, napper ce dernier d’une goutte d’huile d’olive afin de le rendre brillant et servir autour le coulis de tomate.

 

 

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POT AU FEU

4 Décembre 2010, 09:55am

Publié par la cuisine de laurenceel

Avec ce froid un pot au feu c'est parfait! de Bernard Loiseau

POT AU FEU 

Préparation 40m cuisson 3h 30

2 tronçons de jarret de boeuf-4 carottes-2 oignons-3 poireaux-3 navets-1 bouquet garni-1clou de girofle-300 g de pommes de terre-sel- gros sel-fleur de sel-poivre

 

Éplucher et lavez tous les légumes, mettre de l'eau froide dans un faitout, ajouter la viande, portez à ébullition et jetez l'eau.

Remettre de l'eau froide sur la viande, ajouter 2 carottes, 1 poireau, 1 navet, 1 oignon piqué avec le clou de girofle et le bouquet garni? Faire bouillir et écumer dès que nécessaire? salez légèrement au gros el, ajouter quelque grains de poivre.

 

Laisser cuire à petits bouillons 2H30 à h 45.

 

Retire les légumes de cuisson et les remplacer par les légumes qui restent sauf les pomme de terre et prolonger la cuisson de 40m.

Cuire les pomme de terre à part dans une casserole d'eau salé pendant 20m.

 

Quand le pot au feu est cuit retirer la viandes et les légumes coupez les en morceaux.

Les faire réchauffer dans le bouillon sur feu vif 5m couper la viande et l'ajouter au bouillon quelques minutes pour la réchauffer dresser dans l'assiette et mettre la fleur de sel.

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