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 la cuisine de laurenceel

LOTTE EN CHAPELURE,PUREE, SAUCE VERTE ET HUILE AUX HERBES

28 Juin 2010, 15:07pm

Publié par la cuisine de laurenceel

source face food que du bon!!

 LOTTE EN CHAPELURE, SAUCE VERTE ET HUILE AUX HERBES 

INGRÉDIENTS : 4 PERSONNES

1, kg Lotte -50 g Chapelure -1Grosse pomme de terre Ratte -15 cl Lait entier
50g Beurre doux, très froid, coupé en petit morceaux -100 g Eau -1Cuillère à soupe de maïzena-1Gousse d'ail -QS Huile d'olive QS -Sel de mer, Poivre QS Herbes ( persil, ciboulette, coriandre, etc...)QS Beurre

Purée de pomme de terre

Faire cuire à couvert sur feu moyen la pomme de terre pendant 20 à 30 minutes sans les peler. Égoutter les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. verser le lait dans une casserole et faire chauffer sur feu vif jusqu'à la limite de l'ébullition. Retirer la casserole du feu. Peler et passer la pomme de terre au moulin (grille fine). Ensuite les dessécher sur feux doux en remuant vigoureusement pendant 4 à 5 minutes avec une spatule en bois. Incorporer les 3/4 du beurre petit à petit, en remuant vigoureusement. Ajouter ensuite lentement les 3/4 du lait bouillant, en mélangeant toujours vigoureusement. Passer au tamis et assaisonner. Remplir une poche munie d'une douille unie.

Sauce verte Mixer le persil avec l'ail, l'huile d'olive, la maïzena délayée dans l'eau, sel et poivre. Porter le tout ébullition, passer, réserver au froid.

Lotte

Saler et poivrer les filets de lotte, les tremper dans l'œuf battu puis les paner dans la chapelure. Les cuire à feu doux pendant 5 à 6 minutes avec une noisette de beurre et de l'huile d'olive jusqu'à obtenir une bonne coloration.

Huile aux herbes

Hacher le reste des herbes au couteau puis mixer avec l'huile d'olive. Laisser macérer 3 ou 4 heures. 

Présentation et finition Dans une assiette, dresser des points avec la sauce verte et à l'aide d'une poche à douille, dresser un demi cercle de purée de pomme de terre. Ensuite, déposer les tronçons de lotte et quelques taches d'huile aux herbes.


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TRANCHES DE CALAMARS GRILLÉS, VINAIGRETTE AUX CITRONS CONFITS

26 Juin 2010, 10:38am

Publié par la cuisine de laurenceel

Si vous voulez une avalanche de compliments à attraper la grosse tête  c'est à faire!

déjà réalisée 2 fois et à chaque fois succès!! Encore des frères Pourcel!

TRANCHES DE CALAMARS GRILLÉS, VINAIGRETTE AUX CITRONS CONFITS-AUX-CITRONS-CONF.JPG

 

Pour 60 pièces de cocktail

Les citrons confits (à réaliser la veille)-3 citrons - 200 g de sucre semoule - 100 g d'eau

 Les calamars grillés
1,5 kg de calamars ; 10 cl d'huile d'olive ; 1 bouquet de ciboulette -1 bouquet de coriandre fraiche -2 tomates coupées en dés - Le jus de 2 petits citrons -Sel fin, poivre blanc moulu.

 

la veille citrons confits

 Tailler les citrons en fines tranches (si possible avec une machine à jambon, sinon au couteau).

Les mettre dans un sautoir avec le sucre et de l'eau à niveau. Laisser cuire à feu doux pendant environ 2 heures.

Lorsque le sirop est suffisamment réduit et que les tranches de citron sont devenues translucides, les égoutter et les conserver au frais. Réserver la réduction de sirop pour la confection de la vinaigrette

 

le lendemain

 Trier et laver les calamars. Ne conserver que les tubes (les têtes pourront être utilisées pour une autre recette). Tailler les tubes en morceaux et les inciser avec la pointe d'un couteau pour que la cuisson soit plus rapide. Réaliser la vinaigrette : hacher les citrons confits.

 

Les mélanger avec les dés de tomates, la ciboulette ciselée et la coriandre hachée. Ajouter le jus des citrons et 3 cuillerées à soupe de sirop de cuisson des citrons.

 

Assaisonner. (La vinaigrette doit être assez épaisse pour qu'elle adhère au calamar lorsqu'on le trempera dedans.)


Faire griller les calamars à feu vif dans une poêle antiadhésive avec un trait d'huile d'olive. Assaisonner. Une fois bien colorés, les retirer et les enfiler sur des piques en bambou. Répartir la vinaigrette dans des petits pots.

 

 Disposer les brochettes de calamars dans le plat de service.

 

TRANCHES-DE-CALAMARS-GRILLES--VINAIGRETTE-AUX-CITRONS1-CON.JPG

   

autre des frères Pourcelclic GRANITE DE TOMATES FACON GASPACHO TARTARE DE COQUILLAGES AUclicVERRINE DE QUEUE DE BOEUF AU FETA YAOURT ABRICOT

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FIDEUA LA PAELLA AVEC DES PATES

23 Juin 2010, 09:55am

Publié par la cuisine de laurenceel

 Quand j'étais en vacances sur un marché on a acheté de la fideua j'ai adoré j'ai réussi à retrouver le même goût

 FIDEUA LA PAELLA AVEC DES PATES 

  

ingrédients : Pour 12 personnes : 500g de coquillettes 1lde moules, 300 d'amandes ou coques, 12 gambas , 300g de calamars, 250g de haricots verts extra fins, 6cuisses de poulets , 2 oignons, 1 poivron rouge, 1 poivron vert, 1 tête d'ail, , 20 pistils de safran ou 2 doses de safran en poudre, huile d'olive, sel, 1 C.A.C. de paprika, 4 citrons coupés en quartiers-2 tomates-1 chorizo

 

Dans une cocotte avec de l'eau faire cuire les gambas avec un ecumoir sortez les mettre à la place les moules faire de même et les amandes garder le jus et le passer au tamis ajouter le safran,


 

Nettoyez les calamars, les couper . Réservez. Faites ouvrir séparément les moules et les amandes. Filtrer le jus et récupérez-le, complétez avec de l'eau pour obtenir 0,5l de liquide. Otez une coquille sur deux pour chaque coquillage. Réservez.


Faire dorer les poulets dans une poele bien chaude avec de l'huile et beurre pendant 30m ajouter un fond de volaille et reserver,


ajoutez de l'huile dans le plat à paella et faites revenir les oignons coupés en demi-lunes avec les poivrons coupés en lanières, salez. Quand les oignons sont dorés et les poivrons ramollis, débarrassez. Faites maintenant revenir les calamars pendant quelques minutes et débarrassez, en vidant le jus éventuel des calamars dans le bouillon réservé.


Faites maintenant revenir les coquillettes avec les haricots coupés en dés.  Avec une spatule, remuez le coquillettes en permanence .

 versez les 50cl de bouillon de fruits de mer  . Enfoncez au milieu du plat la tête d'ail entière débarrassée de la première peau qui entoure les gousses. Disposez sur les coquilletes  les calamars, puis les oignons et poivrons réservés et le chorizo.

Ajoutez ensuite du bouillon, louche par louche, en attendant que les coquillettes absorbe une louche avant de mettre la suivante, jusqu'à cuisson complète . Goûtez régulièrement pour voir le degré de cuisson. Mettre le paprika

Ajoutez les fruits de mer réservés, les crevettes, puis les morceaux de poulet pour qu'ils aient le temps de réchauffer.


A cuisson des coquillettes, mettez le plat hors du feu, et couvrez de papier alu ou mieux, d'un linge humide. Laissez reposer 5mn.
Servez ensuite sans attendre, en donnant à chacun un quartier de citron.

 

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ASPERGES BLANCHES À LA MOUSSELINE D'ESTRAGON GRATINÉE À LA CRÈME

20 Juin 2010, 18:32pm

Publié par la cuisine de laurenceel

 source chef Didier Godfraind un régal!

ASPERGES BLANCHES À LA MOUSSELINE D'ESTRAGON GRATINÉE À LA CRÈME-D-ESTRAGON-GRATINEE-A-.JPG

Pour 4

4 belles asperges blanches par personne(trois énormes d'un producteur de ma région pour moi)
6 branches d’estragon frais-1 dl de cr. Fraîche à fouetter-2 jaunes d'oeufs-Sel, poivre
Jus de citron-Beurre Jambon fumé (italiene)-1 courgette
.

 

Laver et éplucher les  asperges , les cuire 7 à 8 minutes dans de leau bouillante salée. Les retirer et stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée et salée puis réserver.

 

 Nettoyer les branches d'estragon et les hacher très finement, réserver.

Couper le jambon fumé en julienne, réserve.

rLaver la courgette à l'eau claire, couper les extrémités couper de manière à obtenir 1 tronçon de +/- 1,5 cm d'épaisseur, vider l'intérieur des tronçons.


Mousseline : dans un poêlon évasé, mettre les jaunes d'oeufs et l'équivalent du contenu d'une coquille d'oeuf remplie de vin blanc, même quantité d'eau. Assaisonner de sel et de poivre du moulin.

 

 Fouetter légèrement sur la table de travail et terminer l'opération avec le fouet sur un feu pas trop chaud ou au bain-marie jusqu'à obtention d'une belle mousse bien crémeuse. Verser l'estragon haché dans la mousseline, réserver.

 

Battre la crème fraîche de manière à la faire épaissir puis l'incorporer dans la mousseline, rectifier l'assaisonnement

Calibrer les  asperges à la même longueur (les têtes) et émincer les queues, réserver.


 Cuire les tronçons de courgette à l'eau bouillante salée. Les retirer et stopper la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée et salée.


Sur une assiette  disposer les tronçons de queues d' asperges émincés en forme de dôme. Donner quelques tours de fouet dans la mousseline de façon à bien répartir l'estragon. Verser la sauce sur les  asperges et faire gratiner au four grill position haute 5m.

Disposer les têtes d' asperges dans les tronçons de courgettes évidés et poser l'ensemble verticalement sur l'assiette au côté des queues gratinées à la mousseline. Parsemer l'assiette de la fine julienne de  jambon et terminer le dressage en disposant un bouquet de cressonnette sur chaque assiette.

autre recette  clicASPERGES SAUCE SABAYON  clicASPERGES VERTES PANEES AU PARMESAN AU COULIS DE POIVRONS GR

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BROCHETTES MARINEES A LA MEXICAINE AU BARBECUE

18 Juin 2010, 06:21am

Publié par la cuisine de laurenceel

BROCHETTES MARINEES A LA MEXICAINE AU BARBECUE

à refaire!

pour 4

 Le jus ½ citron jaune-3 cas d'huile d'olive-sel-poivre-2 g de purée de piment-1cas de paprika-un oignon haché finement- 2 cas de coriandre fraîche-et persil plat- 4 cotes de porc

 Couper le porc en morceaux dans un saladier ajouter le jus du citron, l'huile d'olive, l'oignon, sel et poivre, le paprika, la purée de piment 2 cas de coriandre-et de persil.

 

Mettre au frais 2h et faite cuire au barbecue,

DSC00323.JPG

 

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RISOTTO SAINT JACQUES ET ASPERGES AU PARMESAN AU JUS DE COQUILLAGES.

15 Juin 2010, 16:21pm

Publié par la cuisine de laurenceel

 RISOTTO SAINT JACQUES ET ASPERGES AU PARMESAN AU JUS DE COQUILLAGES.

Inspirée par mon dîner au restaurant Fontaine aux Perles clic

 pour 6

250 g de riz pour risotto-10cl de crème entière liquide-100 g de parmesan râpé-1 botte d'asperges vertes-5cl de jus (d'amandes et de moules réduit)-6 noix de saint Jacques-sel-poivre-50 cl de bouillon de volaille-10 cl de vin blanc - beurre-huile d'olive

 

Mettre à chauffer le bouillon de volaille.

Faire cuire les asperges dans une poele avec un peu d'huile d'olive environ 10 m puis couper les en petits morceaux et réserver 6 tetes.

 

Pour le parmesan j'ai mis dans des moules en silicone en forme de coeur le parmesan en tassant bien puis au four à 200 ° pendant 7m et bien surveiller!Et les démouler, réserver.

Pour le jus des coquillages j'avais pour cuisiner des amandes et des moules avec du vin blanc puis j'ai filtré la sauce et je l'ai fait réduire .

  

Laver le riz , dans une poêle mettre le riz dans un peu d'huile d'olive faire revenir et ajouter le vin blanc quand le riz a absorbé le vin blanc ajouter une louche de bouillon  et dès que le riz a de nouveau absorbé le bouillon rajouter une louche et ainsi de suite jusqu à la cuisson du riz (20 -25m)

Ajouter les asperges vertes en morceaux puis le reste du parmesan.

Faire dorer sur feu vif dans une poêle avec un peu de beurre 1m les saint Jacques de chaque coté.

Faire chauffer sur feu doux le jus des coquillages avec la crème et 20g de beurre puis émulsionnez avec un mixer plongeant.

 

Dans une assiette mettre le risotto la tuile dessus et la noix de st Jacques et une tête d'asperge et verser la sauce dessus!

 

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TARAMA DE LANGOUSTINES AVOCAT

11 Juin 2010, 16:02pm

Publié par la cuisine de laurenceel

Source  Eric Leautey délicieux mais pas besoin de pomme verte en trop pour moi!

 

TARAMA DE LANGOUSTINES AVOCAT

Pour 4 

4 grosses langoustines-1 citron vert-1 c à soupe d’huile d’olive-1 pointe de couteau de curry-2 avocats-Poudre de piment d’Espelette-1/2 pomme verte-1 cac de concentré de tomate-1 échalote

 

 Décortiquez les langoustines et les tailler, dans une casserole mettre les langoustines le jus de citron l'huile d'olive et le jus de citron. Donnez une ébullition et retirez du feu.

 

Gardez les carapaces et les faire colorer dans une casserole avec un peu de beurre, ajoutez une échalote et une càc de concentré de tomate.

 

Déglacez avec de l'eau à hauteur, et cuire 20 minutes. Passer à la passette et réduire le jus de moitié pour le corser.

Une fois la préparation froide mixez et ajoutez le jus et goûtez.

Couper les avocats en deux et retirez le noyau la peau et tranchez finement à l'aide d'un économe des pétales taillez les pommes en fins bâtonnets.

 

Dresser dans des verres à Martini le tarama ajoutez le jus de langoustine, et surmonter avec les pétales d'avocats. Au moment de servir assaisonnez de piments d'Espelette et des bâtonnets de pommes vertes.



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PAVE DE SAUMON AU CHORIZO SAUCE VIN BLANC

9 Juin 2010, 11:20am

Publié par la cuisine de laurenceel

Inspirée par Loic LEBEGUE

PAVE DE SAUMON AU CHORIZO SAUCE VIN BLANC

Pour 4

20 cl de vin blanc-10 cl de crème liquide-70 g de beurre-1 échalote-sel poivre

   

4 pavés de saumon de 160 à 180 g chacun-1 chorizo (fort de préférence)-2 belles courgettes-1 échalote-sel-poivre-200 g de spaghetti

 

Eplucher et ciselez l’échalote. Mettez-la dans une casserole avec le vin blanc.
Portez le tout à ébullition et laissez réduire aux ¾.

Une fois réduite, montez la sauce au beurre. Salez et poivrez.Ajoutez la crème et laissez réduire de nouveau de moitié.


Lavez les courgettes puis coupez-les en dés.Faites-les revenir à feu vif dans une poêle avec un filet d’huile d’olive (les courgettes doivent rester croquantes).

 

Salez-les et poivrez-les. Ajoutez-y l’échalote ciselée.

 

Faites chauffer une grande poêle avec un filet d’huile d’olive. Faites cuire le poisson côté chair. Retournez-le à mi-cuisson. Salez-le et poivrez-le. Finissez la cuisson au four pendant environ 7 à 8 min

 

Faire cuire les spaghettis dans de l'eau bouillante salée 10m.

 

En fin de cuisson, disposez le chorizo, préalablement découpé en fines lamelles, sur le saumon . Enfournez de nouveau quelques minutes : les « écailles » de chorizo doivent rester moelleuses et non grillées

 

Dressez sur une assiette  en mettant d’abord les courgettes, les spaghettis de façon à former un lit, un peu de sauce puis le saumon. Terminez par un « cordon » de sauce autour du poisson.

 

autre recette clic POISSON HABILLE EN CROUTE CHORIZO ET PARMESAN

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VEAU À LA PAYSANNE (VITELLO ALLA CAMPAGNOLA)

6 Juin 2010, 09:51am

Publié par la cuisine de laurenceel

Source livre recettes à l'Italienne

VEAU À LA PAYSANNE (VITELLO ALLA CAMPAGNOLA)

 

pour 4

125g de pousses epinard +125g de branches d'épinard,-60 g de beurre-4 escalopes de veau-farine blanche-1 c. s. d'huile d'olive-4 tranches de mozzarella-sel-poivre

Sauce tomate

410 g de tomates e entières,-en conserve-30 g de beurre-1 gousse d'ail. pilée-1 c. s. de concentré-de tomates-60 ml de vin blanc sec-60 ml d'eau

 

Faites cuire les épinards dans une poêle avec 30g de beurre ,parez le veau. puis battez-le pour l'amincir. Farinez légèrement.

 

Faites chauffer le reste de beurre et l'huile dans une grande poêle et fartes dorer le veau des deux côtés. Garnissez chaque escalope d'un quart des épinards cuits. Recouvrez d'une tranche de fromage, Versez la sauce autour des escalopes, sans les recouvrir.

 

Couvrir la poêle et laissez mijoter 10 m,à feu jusqu’à ce que le fromage soit fondu,

 Sauce tomate Passez les tomates avec leur jus dans un tamis fin. Faites chauffer le beurre dans une petite casserole et faites revenir l'ail rapidement

 

 Ajoutez les tomates en purée et le concentre de tomates : remuez bien. Versez le Vin et l'eau et portez à ébullition.

Baissez le feu et laissez mijoter 5 minutes à découvert.

 

Dans une assiette mettre la sauce tomate et déposer la viande.

 

 

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CRUMBLE DE LOTTE AU COULIS DE FRAMBOISES TOMATES FENOUIL

4 Juin 2010, 18:28pm

Publié par la cuisine de laurenceel

Inspirée par le restaurant clic tout le monde a aimé!!

CRUMBLE DE LOTTE AU COULIS DE FRAMBOISES TOMATES -TOMATES-FENOUIL.JPG 

Pour 6

6 lottes ou autre poisson blanc-6 tomates-3 gros fenouils-500g de framboises-4 cas de vinaigre de framboises-sel-poivre-thym-huile d'olive-2 croutons de pains grillés -30g de beurre

 

Découper les fenouils et les tomates en petits dés mettre les tomates dans une casseroles avec un peu d'huile d'olive sel et poivre et laisser mijoter 35m à feu doux faire de même pour le fenouil avec du thym en plus.

 

A l'aide d'une passoire j'ai écrasé les framboises pour en extraire le jus j'en ai gardé 12 de coté entières.

 

Dans une casserole mettre le beurre à fondre avec 1 cas de jus de farmboise et les croûton de pain grillés émiettés pour le crumble.

 

Faire réduire légèrement le vinaigre de framboise dans une casserole puis ajouter le reste du jus de framboise.

 

Faire cuire le poisson assaisonné de sel et poivre 3m de chaque coté sur feu vif.

  

Dressage dans une assiette avec un emporte pièce mettre le fenouil  puis les tomates dessus, mettre le poisson et le crumble dessus, à coté servir le jus de framboises avec 2 framboises entières.

  

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